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Comment déguster le xérès?

Vendredi 3 février 2012 à 14 h 15 | | Pour me joindre

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Felipe Gonzάlez-Gordon explique la vinification du xérès | © Radio-Canada/Ronald Georges

Après avoir vu de près la production du xérès, prenons le temps d’en déguster avec Felipe Gonzάlez-Gordon, directeur des ventes de González Byass, qui nous a aussi proposé des accords mets-xérès.

Felipe Gonzάlez-Gordon m’a raconté que les ventes de xérès ont diminué pendant un certain temps, mais qu’elles sont, depuis quelque temps, en constante augmentation. L’intérêt pour la gastronomie espagnole n’est pas étranger à ce renouveau.

Étonnamment, Felipe Gonzάlez-Gordon estime que le xérès, particulièrement le fino, se compare au… champagne. « C’est une boisson qu’on prend en apéritif, explique-t-il. Les levures sont essentielles [dans la vinification]. Le terroir du xérès est calcaire comme en Champagne. De plus, ce sont des vins d’assemblage. »

J’ai goûté à six produits de la maison, des xérès de styles divers. Les deux premiers sont en vente à la SAQ, les autres en importation privée à Univins. Parlant d’importation privée, regardez le reportage de mes collègues de L’épicerie.

Fino Tio Pepe very dry Xérès (Code SAQ : 00242669, 17,55 $)
Ce xérès présente des notes d’amande et de sel. À boire entre 8 et 10 °C à l’apéritif avec des amandes salées et fumées, des noix, des olives, des huîtres.

Six xérès, six couleurs distinctes | © Radio-Canada/Ronald Georges


Solera 1847 Gonzalez Byass Oloroso Dulce Xérès (Code SAQ : 10896584, 15,65 $)
Un vin peu sucré qui contient des saveurs de chocolat, de caramel salé ainsi qu’une légère amertume. Felipe Gonzάlez-Gordon le conseille avec des viandes rouges aux oignons caramélisés ou avec de la sauce aux pommes. À boire entre 12 et 14 °C.

Vina AB amontillado sec
Sel, noix, alcool et notes minérales appellent un accord avec des poissons fumés, des olives, des sardines et des fromages bleus. Il est préférable de le servir à 10 °C.

Alfonso oloroso sec
Des flaveurs de chocolat au lait, de caramel, de fruits secs et de noix de Grenoble. Servez-le à 10 °C.

Apostoles palo cortado
Un vin de dessert doté d’arômes de caramel, de beurre et de sucre. À boire entre 12 et 14 °C.

Croft pale cream
Un pale cream gorgé d’amandes sucrées et de caramel. À déguster avec du foie gras, des pâtés, des tartes aux fruits et des fromages. Servez-le aussi entre 12 à 14 °C.

Le xérès, ce blanc polyvalent

Jeudi 2 février 2012 à 16 h 32 | | Pour me joindre

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Une solera dans une cave de xérès | Photo : Wikipédia/Falkue

Flor, solera, amontillado. Ces termes en espagnol font tous référence au xérès, le vin blanc andalou dont les vignobles sont situés dans le sud-ouest du pays.

Plutôt que de parler du xérès, je devrais parler des xérès, car ce vin se décline en plusieurs styles, du plus sec au plus sucré, les finos et les olorosos : fino, manzanilla et amontillado d’un camp, palo cortado, oloroso et pedro ximenez de l’autre.

C’est au sud de Séville, dans une région au climat très chaud et très sec, que les cépages palomino et palomino fino (à 95 %), pedro ximénez et moscatel sont plantés dans des sols calcaires comme ceux de Champagne et de Chablis. Une partie d’entre eux poussent dans les sols sableux de la Jerez zona. Les vignes sont espacées l’une de l’autre. L’irrigation est interdite.

Après les vendanges automnales, les raisins fermentent complètement dans des cuves en acier inoxydable. Le vin est ensuite transvasé dans des fûts américains de 600 l, remplis à 500 l et dont le couvercle est un peu ouvert. C’est alors que la flor apparaît. Cette croûte de levures protège le vin de l’oxydation et lui procure les arômes de noix si caractéristiques du xérès.

La flor, la croûte de levures dans un fût | Photo : Wikipédia/El Pantera

Les cuves de style fino seront fortifiées à 15,5 % alc./vol., celles de style oloroso, à 18 % alc./vol. Eh oui, comme le porto, le madère et le banyuls, le xérès est un vin muté par ajout d’alcool.

Le système de vieillissement du xérès est unique : c’est la solera, un système de cascade. Les fûts de vin jeune sont empilés dans la rangée la plus haute, les plus vieux, dans la première rangée du bas. En soutirant le vin du bas pour la mise en bouteilles, le vin de la rangée du haut s’écoule dans la rangée du dessous, et ainsi de suite jusqu’en bas. Le vin de l’année remplit les fûts du haut de la cascade. Ce système garantit l’uniformité du vin, peu importe les années de vendange. C’est pourquoi le xérès n’est pas millésimé, sauf lors d’années exceptionnelles.