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Y a-t-il trop de sucre dans le vin?

mardi 13 mai 2014 à 16 h 21 | | Pour me joindre

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Un technicien de laboratoire vérifie les propriétés du moût du raisin. Photo : Ted S. Warren

Un technicien de laboratoire vérifie les propriétés du moût du raisin. Photo : Ted S. Warren

Avant d’aller à une dégustation de presse au siège social de la SAQ (sur les vins rosés, dont nous reparlerons), j’avais commencé à écrire cette chronique sur le sucre. Le hasard fait parfois les choses, car la discussion impromptue que j’ai eue avec mes confrères des autres médias a surtout porté sur le sucre dans le vin, qui dépasse parfois les normes supportables!

Vous risquez donc d’en entendre parler dans les prochaines chroniques vins de ces derniers.

Le sucre dans le vin, donc. Il est présent naturellement dans le raisin, la fermentation étant le processus de transformation du sucre en alcool.

Lorsqu’on parle de sucre résiduel, dans certains vins blancs alsaciens ou allemands, par exemple, cela réfère au sucre qui reste après la fermentation. Par exemple, un vin sera sucré s’il titre 7 à 9 % d’alcool par volume comme bien des rieslings allemands. Une partie du sucre dans le raisin a été transformée en alcool, le reste, non (d’où le qualificatif de résiduel).

Certains vins semblent sucrés et le sont effectivement, notamment des vins australiens et américains, boisés et vanillés à l’excès (tiens, tiens, les taux d’alcool de ces vins sont généralement élevés).

En règle générale, un vin sec affiche moins de 5 g de sucre par litre. À titre de comparaison, un vin de vendanges tardives contient au moins 20 g de sucre par litre.

Je prends, au hasard, deux vins de la maison Coppola sur le site de la LCBO, qui affiche les taux de sucre des vins sur son site Internet (mais pas la SAQ). Le chardonnay Gold Diamond Label Collection 2012 titre 10 grammes et est considéré comme un vin très sec, et le cabernet-sauvignon Cask Inglenook 2009, aussi, avec 5 grammes.

Autre exemple, le White zinfandel Baron Herzog, un vin rosé demi-sec, titre 32 g de sucre par litre.

Je vous ai parlé il y a quelques semaines d’un vin d’Abkhazie (une république autonome de la Géorgie) qui était de type porto. Il était très sucré, et sa faible acidité le rendait lourd en bouche. Avec une vive acidité, ce vin serait forcément meilleur, puisque la douceur du liquide serait à peu près équilibrée par la trame acide. Pourtant, je l’ai servi chez moi à des gens dans le début de la vingtaine et ils l’ont beaucoup apprécié. Pour poursuivre mon évaluation, je leur ai servi un rouge toscan, très classique et très droit. La réponse a été unanime : non merci! Ils ont trouvé ce vin beaucoup trop sec et pas assez moelleux.

Je comprends pourquoi les « vins de marque », comme Ménage à trois et le White zinfandel de Gallo, sont des succès assurés auprès des jeunes et d’une grande majorité de consommateurs : ils sont sucrés, ronds, peu acides en bouche, et, donc, moins agressifs que certains vins ciselés par l’acidité.

De nombreux vins rosés que j’ai dégustés récemment affichaient des taux de sucre qui semblaient plutôt élevés. Ce serait intéressant d’en vérifier le taux de sucre réel.

Le sucre comme indicateur de qualité
Lorsqu’il est bien dosé et bien intégré au vin, le sucre lui permet de prendre des airs de conquérant. Pensons aux grands rieslings allemands et alsaciens, qu’ils soient en sucre résiduel ou issus de sélections de grains nobles (raisins passerillés, atteints de pourriture noble, séchés sur la grappe ou en cagettes).

En Champagne, les styles du roi des vins mousseux s’établissent selon la teneur en sucre.

Extra brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
Brut : moins de 12 grammes de sucre par litre
Extra sec : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre
Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre
Demi-sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre
Doux : plus de 50 grammes de sucre par litre

(Source : Comité interprofessionnel du vin de Champagne)

Ailleurs dans le monde, pensons aux portos qui ont rendu le Portugal célèbre, aux sauternes qui définissent la quintessence des vins liquoreux, au vin de Constance d’Afrique du Sud (du muscat),célèbre dans les cours d’Europe au 18e siècle, au chenin blanc de la Loire, à la Bulgarie et à ses vins demi-sec et liquoreux, à la Moldavie et à son vin de dessert Cotnari (50 g de sucre résiduel), etc. Et la liste est loin d’être exhaustive.

jardins_meyrac_blancLa dégustation
Les Jardins De Meyrac 2013

Code SAQ : 00637850
14,95 $
Un vin aux odeurs florales et de poire, qui revient en bouche avec de la pomme et du pamplemousse blanc. Le sucre et une sensation d’amertume donnent un vin, certes, court en bouche, mais qui sera agréable en apéro et avec des tapas asiatiques.

Tait Wines The Ball Buster 2010
Code SAQ : 10768451
23,50 $
Un vin rouge australien composé en majorité de shiraz et complété par du cabernet-sauvignon et du merlot. Les fruits très mûrs (bleuet, cassis, mûre) côtoient les épices, le cola, le café et la vanille avec une légère pointe d’alcool. Le vin semble sucré, mais selon le site de la LCBO, qui vend le millésime 2011, il titre 5 grammes de sucre par litre! Tout est donc une question de perception… La viande fumée allait à merveille avec ce vin qui est bien dans le genre, mais nettement trop cher, à mon humble avis.