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Le soufre, ami ou ennemi du vin?

Mardi 7 août 2012 à 14 h 06 | | Pour me joindre

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Un ouvrier mélange le dioxyde de soufre qu’il vient d’ajouter au moût du vin rosé. | © AFP/Patrick Valasseris

Présent naturellement dans le vin, le soufre lui permet de conserver ses propriétés. Il empêche son oxydation et le développement de microbes.

Ajouté en trop grande quantité, le soufre donne mal à la tête – le fameux mal de bloc. Vous êtes intolérant au vin blanc (ou aux vins liquoreux)? Le soufre en est peut-être la cause, puisqu’il y est plus présent.

Les quantités de soufre sont plus faibles dans les vins issus de la culture biologique. Certains vignerons n’en ajoutent pas, mais il y a des risques pour le vin : un vieillissement précoce (oxydation) et une instabilité, ce qui rend difficiles son transport et son exportation.


Une expérience
Le sujet du soufre m’a amené à une expérience, que j’ai tentée avec le concours de Loron et Fils, une maison de négoce de vin du Beaujolais et du Mâconnais.

Durant la semaine du 11 juin, j’ai reçu de France trois vins, vinifiés sans ajout de soufre – ceux-ci ne sont pas en vente au Canada. Je les ai dégustés après quelques semaines, soit les 18 et 19 juillet, le temps qu’ils « reprennent leurs esprits » après le transport par avion.


Maison Loron Virée-Clessé AOC 2011

Ce vin se présentait sous une robe jaune d’or assez soutenu avec des reflets verdâtres. Le nez, distingué, était net avec des odeurs de fruits frais, de fleurs blanches et d’épices. En bouche, les épices (graines de carvi) et la crème de citron étaient entourées d’agrumes amers et d’un peu de vanille. Un vin en grande forme, qui serait excellent avec des asperges cuites simplement.

J’ai laissé un fonds de vin dans un verre toute la nuit sur mon bureau. Le lendemain, à 9 h, il sentait encore les fruits, mais confits, sucrés. Et, 24 heures plus tard, le vin de la bouteille conservée au réfrigérateur était encore en forme, parfaitement aromatique. Enfin, quatre jours plus tard, il restait encore du fruit au nez.

Anecdote : ma collègue Marie-Christine ne boit pas de vin blanc, vu qu’elle souffre (!) du fameux mal de tête causé par le soufre ajouté. Je lui ai offert un verre de ce chardonnay, et elle n’en a eu aucun effet désagréable.


Maison Loron Beaujolais Clos des Vieux marronniers 2011

Dégusté à 16 °C, ce beaujolais présentait un nez peu aromatique de fruits rouges et de fraises. En bouche, aux arômes de fraises s’ajoutaient ceux des cerises, des griottes et des épices. Un vin acide, peu tannique et équilibré avec une finale florale. Très bon. À 18 °C, il est devenu plus tannique, plus fruité, plus rond. Là encore, je l’ai dégusté le lendemain. Verdict? Le vin était complètement décharné, sans fruit.


Maison Loron Château de la Pierre Régnié 2009

À 16 °C, ce cru du Beaujolais sentait les œufs pourris avant aération. Après quelques minutes d’aération, la mauvaise odeur s’est estompée légèrement pour laisser la place à un parfum de fruits rouges confits. En bouche, fruits noirs, viande fumée et poivre noir se mêlaient dans une masse acide et tannique. Un vin complexe qui gagnerait à vieillir encore afin qu’il digère mieux son alcool. Dégusté à 20 °C, il était plus rond, plus complexe et plus épicé. Je propose ce vin avec des fromages d’été, comme un comté et un beaufort. Encore une fois, je l’ai dégusté le lendemain, mais la nuit ne lui a pas porté conseil…

Le résultat de l’expérience : ces vins sans soufre ajouté ont bien supporté le transport par avion. D’un point de vue gustatif, ils étaient tous les trois de qualité plus que satisfaisante. N’oubliez pas que depuis 2009, le Beaujolais produit des vins dont la qualité est assez impressionnante. Avec une récolte et une vinification soignée, les vignerons créent des vins dotés d’une solide structure pour traverser le temps.