Billets classés sous « Sauce »

Le vin pour étirer la sauce

mardi 1 octobre 2013 à 14 h 49 | | Pour me joindre

Pour me joindre

Twitter:

@millesime

Un chef verse une sauce au xérès sur un filet de bœuf. | AP Photo/Matt Sayles

Il y a longtemps, j’avais tendance à prendre de mauvais vins pour cuisiner. Au lieu de les vider dans le lavabo, pourquoi ne pas les vider dans la sauce du prochain mijoté? Avec le temps et au fil des discussions avec des sommeliers et des chefs, je me suis rendu compte que j’avais tout faux : un bon plat mérite un bon vin, point à la ligne.

J’ai demandé à des chefs, à des chroniqueurs gastronomiques et à un sommelier ce qu’ils en pensaient. Avec quel genre de vin cuisinent-ils? La journaliste gastronomique Natalie Richard cuisine avec le vin ouvert la veille, souvent un blanc d’apéritif de qualité. Pour préparer une sauce, Caroline Marchand, blogueuse culinaire à Dcouverteculinaire.com prend le même vin qu’elle sert à table, mais un vin moins dispendieux lorsqu’elle prépare un mijoté.

D’autres préfèrent utiliser des vins « usagés », si vous me permettez l’expression. Le sommelier Guillaume Turpin (anciennement du restaurant Decca 77, à Montréal) estime que le vin perd ses qualités lorsqu’il est chauffé. C’est pourquoi il prend les restants de vin pour cuisiner et qu’il ne se prive pas pour ouvrir une bonne bouteille à table. L’ex-chef de l’Ambrosia à Whistler, en Colombie-Britannique, Guercy Thimoléon m’a confié que dans ce restaurant, il achetait du vin pas cher au gallon, sauf si la recette requérait un vin spécifique. En général, il prenait du bordeaux pour les sauces brunes et du chablis pour les poissons.

Enfin, Jonathan Lapierre-Réhayem, du restaurant Laloux, à Montréal, est radical : « Il est bien de rester logique et d’utiliser un produit qui respecte nos valeurs et nos convictions », dit le chef, qui aime travailler avec des produits locaux. Pour ses viandes braisées, il prend bien sûr du vin rouge, mais il aime travailler les sauces aux morilles avec de l’Arbois du Jura, « qui apporte un côté noisette au plat ». Et pour un plat poché, par exemple des œufs de cane en meurette, il aime ajouter du bourgogne rouge.

Le vin dans le froid
En cuisine, le vin n’est pas que chauffé; il peut être utilisé en dessert ou en granité. Jonathan Lapierre-Réhayem aime bien préparer des granités avec des vins doux, du calvados ou du muscat. Lorsque je lui demande pourquoi ne pas utiliser du champagne, sa réponse est négative : toute la puissance et la complexité aromatique de ce vin se perdraient dans le plat.

Des vins à boire, avec ou sans sauce
Bodegas Morgadio albarino Rias Baixas Espagne 2011
Code SAQ : 11962686
20,35 $
Doré avec des reflets verts, ce vin blanc espagnol sent les fruits exotiques. Le citron, le gazon, la lime, la fumée et les fruits exotiques forment un tout harmonieux dans le verre. Très bon.

De Martino Legado reserva syrah Choapa-Valley DO Chili 2011
Code SAQ : 11998494
17,65 $
De couleur grenat assez foncé, ce vin du Chili est marqué par la cerise, la fraise, le cassis, les épices, le bois et, dans une moindre mesure, le café. La finale est souple, acide et très tannique. Un très bon rapport qualité-prix.