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Le champagne, millésimé ou non?

Mardi 20 novembre 2012 à 16 h 21 | | Pour me joindre

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Un ouvrier remplit le pressoir de grappes de pinot noir du millésime 2012. | AFP Photo/François Nascimbeni

Lors de l’achat de votre plus récente bouteille de champagne, vous aurez peut-être remarqué l’absence de l’année, le millésime, sur la bouteille. Eh oui, la majorité des champagnes que nous buvons sont non millésimés. Ils sont le résultat de l’assemblage d’au moins deux années de récoltes. Plus précisément, c’est grâce à cette méthode que les maisons champenoises réussissent à créer des vins au goût uniforme année après année.

Ainsi, le champagne que vous allez acheter pour célébrer la fin de l’année peut contenir de 5 à 10 % de vins de l’année précédente, de 40 à 50 % de vins de 6 à 7 ans et même jusqu’à 15 ans pour certains. Il faudrait vérifier ces informations auprès de chaque producteur, mais en général, les maîtres de chai sont jaloux de leur recette!

Notez bien qu’il est tout à fait légal de vendre un champagne non millésimé, mais dont les raisins sont issus d’une seule année de récolte.

Mais est-ce les champagnes millésimés (100 % de la récolte de l’année) existent? La réponse est oui, depuis 1870. Est-ce qu’ils sont plus chers que les non millésimés? La plupart du temps, oui. À la SAQ, le champagne millésimé le moins cher, celui de Paul Goerg, se détaille à 53,25 $. Mais en général, ajoutez au moins une trentaine de dollars de plus pour vous procurer un champagne millésimé.

Et quel avantage le champagne millésimé a-t-il? Son potentiel de garde est plus grand, car souvent, son acidité est très élevée. Il faut alors qu’il se repose en cave quelques années. De plus, le champagne millésimé accompagne nombre de plats (poissons, viandes) et de fromages.

Enfin, toutes les marques de champagne élaborent des cuvées de prestige, ce qui fausse un peu les données dans la comparaison entre les millésimés et les non millésimés. Les maîtres de chai ont encore ici une occasion d’exercer la pleine mesure de leur talent.


Un producteur à surveiller
J’ai récemment goûté au Champagne Tarlant zéro brut nature rosé. Ce domaine de 14 hectares produit 40 000 bouteilles de champagne. Cette bouteille était très acide avec des arômes de fraises croquantes et de biscuit. Il était tannique en fin de bouche. Patience : la cuvée brut nature devrait sortir en janvier à la SAQ.

Catégorie: Champagne, France

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La garde des vins blancs

Jeudi 13 septembre 2012 à 12 h 00 | | Pour me joindre

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Le plus vieux vin du monde connu à ce jour est un vin blanc d’Alsace millésimé 1472. Il est stocké en fût dans la cave des Hospices civils de Strasbourg. | © AFP/Olivier Morin

Pourquoi ne met-on pas en cave davantage de vins blancs? Regardez la collection de bouteilles de vos amis. En général, le vin rouge domine la collection, quelques vins blancs la parsèment. Et souvent, les blancs sont bus rapidement, sans qu’on attende.

Pourtant, le vin blanc peut admirablement bien vieillir. Ce n’est pas parce qu’il ne contient pas (ou si peu) de tannins comme le vin rouge que le vin blanc ne peut se conserver quelques années, si ce n’est une dizaine d’années.

La patience est aussi de mise pour déguster la réelle palette aromatique des grands vins blancs. Les arômes de fermentation et de sucre, et l’acidité parfois élevée doivent se mélanger et s’atténuer avec le temps et l’oxygène (que laisse passer le bouchon de liège ou la capsule en aluminium moderne).

En conséquence, que devrez-vous mettre en cave? Quelques pistes :
les grands blancs de Bourgogne à base de chardonnay;
certains Bordeaux blancs, surtout ceux de Pessac-Léognan;
les rieslings du Rheingau et de Mosel-Saar-Ruwer;
les champagnes millésimés (oui, ils sont chers!);
les Sauternes, les vins liquoreux;
les vins d’Alsace grand cru;
les vins de la Loire secs et liquoreux (Anjou, Vouvray, Layon);
les xérès espagnols;
les vins jaunes du Jura;
les Tokaji Aszú hongrois;
certains chardonnays californiens;
les vins de glace canadiens.


Un vin pour une courte garde
Riesling réserve Trimbach Alsace 2009
Code SAQ : 00969709
25,70 $
Un vin jeune de fruits blancs concentrés, de citron et doté d’une longue finale minérale. Après trois ou quatre ans de cellier, ces arômes devraient mieux s’intégrer.


Un vin pour une longue garde
Château Latour-Martillac Pessac-Léognan grand cru classé blanc 2009
Code SAQ : 11396506
50,75 $
Le millésime 2005 contenait beaucoup de gras et d’arômes de fumée, en plus des fruits (agrumes) associés aux blancs bordelais. En 2009, le vin blanc de Latour-Martillac était composé de 67 % de sauvignon blanc et de 33 % de sémillon. Attendez-le jusqu’en 2020.


Le vin de la semaine
Marqués de Caceres Vendimia Seleccionada Crianza Rioja 2008
Code SAQ : 00103887
17,95 $
LCBO 69294
16,95 $
Le vin rouge de ce producteur connu de la Rioja est marqué par des odeurs de fraises et de vanille. En bouche, des épices et des tannins s’ajoutent au verre. Une référence qu’est ce vin corsé espagnol.

Catégorie: Vin, Vin blanc

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L’indispensable carafe à vin

Mardi 28 août 2012 à 15 h 01 | | Pour me joindre

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© iStockphoto/Andrea Zanchi

Dès que l’amateur ouvre régulièrement des bouteilles, le besoin de se procurer une carafe devient pressant.

La carafe n’est pas un simple objet de décoration, loin de là. Certes, son design peut être étourdissant, et le matériau dans lequel elle a été fabriquée (du cristal, par exemple) peut facilement tripler sa valeur (près de 20 $ pour un prix de départ). Mais il n’est pas nécessaire de vous procurer des objets de grand luxe.

© iStockphoto/Sinankocaslan

Mais pourquoi donc la carafe, déjà? Pour aérer le vin, surtout le vin rouge jeune. Prenez une carafe à fond évasé afin que l’oxygène ait tout l’espace nécessaire pour assouplir et arrondir le vin. Aérez-le de 30 à 60 minutes.

Pour les vins vieux, l’opération est plus sensible si des dépôts se sont accumulés au fond de la bouteille. Préférez une carafe plus droite comme celle-ci (photo), qui peut aussi servir pour les vins blancs. Le temps d’aération est aussi plus court.





Les blancs et les champagnes
Justement, faut-il aérer les vins blancs? Et qu’en est-il du champagne? J’aime bien aérer certains vins blancs complexes, comme des rieslings allemands et alsaciens. Pour le champagne, je conseille au mordu qui possède des bouteilles millésimées de les passer en carafe une quinzaine de minutes s’il veut les consommer jeunes. Cette opération est aussi appropriée pour les champagnes vineux et complexes.


L’entretien
Le nettoyage de la carafe est simple : remplissez-la d’eau chaude et secouez-la vigoureusement. Si des tâches apparaissent au fil du temps, utilisez des billes en argent (en vente dans le commerce), du gros sel ou… une pastille pour nettoyer les appareils dentaires! C’est très efficace, je vous le garantis! Laissez la solution agir dans la carafe pendant une heure, puis rincez-la convenablement.

Pour faire sécher la carafe, j’aime beaucoup le sèche-carafe (à près de 20 $), qui consiste en une tige posée sur une base stable. Vous n’avez qu’à mettre la carafe à l’envers et la laisser égoutter toute la nuit.


En carafe pendant 15 minutes
Les Vignes de Bila-Haut Côtes du Roussillon Villages 2010
Code SAQ : 11314970
16,35 $
Les arômes d’épices, de fruits noirs, de vanille seront réveillés par ce passage en carafe, qui assouplira en même temps les tannins du vin. Un très beau rapport qualité-prix signé du producteur rhodanien Chapoutier.

Catégorie: Vin, Vin rouge, Vins de la Loire

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La location de cave à vin

Mardi 21 août 2012 à 16 h 21 | | Pour me joindre

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Une cave en location à la SAQ. | © Radio-Canada/Ronald Georges

Dans mon précédent billet, je vous ai parlé de la construction d’une cave à vin à la maison. Mais que faire si l’espace manque? C’est là que la location d’espaces de cave s’avère une solution acceptable.



À la SAQ
Les caves à vin de la SAQ sont sous son siège social, ainsi que sous les succursales de L’Île-des-Sœurs et d’Outremont. Les celliers sont d’une capacité de 400 à 4000 bouteilles, m’informe Renaud Dugas, agent d’information à la SAQ. La température se situe entre 12 et 14 °C, et l’humidité est de 50 %.

Les locataires ont accès en tout temps à leur casier grâce à une carte magnétique et à une clé individuelle.

Le tarif de location est calculé par bouteille, soit actuellement 2,30 $ par année, plus les taxes.

Problème : moins de cinq celliers sont actuellement disponibles… Solution : louer votre espace ailleurs.


Dans ma Cave à Vin
« Je considère les vins comme mes bébés », déclare Éric Lacasse à propos de la sécurité de ses caves. Durant les inondations du 26 mai à Montréal, le propriétaire de l’entreprise Dans ma Cave à Vin pouvait observer à distance l’état de ses installations. « Tous les espaces sont à trois pouces du sol », dit celui qui a aussi une cave à Sainte-Thérèse, sur la Rive-Nord, dans la région de Montréal.

Lorsque je l’ai rencontré au début de l’été, sa cave du Vieux-Montréal était encore en développement. Éric Lacasse offre des miniespaces de 35 bouteilles (7 $ par mois). Vous voyez grand? Il adaptera l’espace selon votre demande.

La sécurité des lieux est assurée par des caméras de surveillance reliées par ordinateur. « Chaque fois qu’un client entre dans l’une des caves à vin, je suis averti par téléphone cellulaire », explique Éric Lacasse.

La température est stable, entre 11,5 à 12,5 °C entre le haut et le bas du casier, ajoute-t-il. Lors de ma visite, l’humidité se situait à 76 %. « D’habitude, elle est entre 65 et 75 %. L’été, ça peut monter à 85 à 90 %. C’est là que le bois fait son travail. Il absorbe énormément l’humidité », raconte-t-il à propos de ses casiers en pin.

En tout, Éric Lacasse a entre 150 et 160 clients dans ses deux caves; certains d’entre eux vivent la majeure partie du temps à Moscou, en Polynésie française et aux États-Unis.


La Cave St-Jacques
À Montréal, Cave St-Jacques offre aussi la location de casiers à vin. Le sommelier Adrien Rodriguez gère ce service qui existe depuis près de deux ans.

Cave St-Jacques conserve les vins de 30 à 40 clients qui ont le choix de caves de 144 bouteilles (26 $ par mois), de 252 bouteilles (42 $ par mois) et de 288 bouteilles (48 $ par mois).

Celles-ci sont accessibles de 7 h à 22 h tous les jours par puce électronique, « qui permettent de savoir qui entre dans la cave », précise Adrien Rodriguez.

Le système de climatisation est fabriqué au Québec. « Ce sont des évaporateurs par gravité qui utilisent comme force de rotation d’air la gravité. L’air froid naturellement descend, l’air chaud monte. Il fait circuler l’air. »

Les murs sont isolés de polyuréthane, recouvert de béton giclé. Les tuyaux et les condensateurs sont isolés dans d’autres pièces, loin des casiers. Les lumières ne chauffent pas l’espace puisque ce sont des diodes électroluminescentes.

Le système de température est numérique. Il indiquait 13 °C lors de mon passage, et une humidité entre 70 et 80 %.

« Les casiers de 36 bouteilles ont été faits sur mesure pour notre cave. Tous les casiers sont bien ventilés, même sur le dessus. L’air circule constamment », termine Adrien Rodriguez.

Catégorie: Vin

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Le transport des bouteilles de vin

Mardi 12 juin 2012 à 15 h 56 | | Pour me joindre

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Il existe sur le marché maints produits pour le transport des bouteilles. Ces sacs sont parfaits pour emporter une ou deux bouteilles à l’extérieur, dans des pique-niques ou encore au restaurant.

J’ai également fait le tour des contenants pour protéger les bouteilles de vin lors de voyages en avion.

Tour d’horizon des sacs et des contenants pour emporter vos bouteilles avec vous.

Ces produits sont en vente dans différentes boutiques spécialisées au Québec comme 12° en cave, Aux plaisirs de Bacchus, Després Laporte, Vin et passion, Vinum grappa et Vinum design.

Catégorie: Vin

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Dans quel verre déguster son vin?

Mardi 24 avril 2012 à 13 h 29 | | Pour me joindre

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© iStockphoto/Tamara Kulikova

Comme l’image ci-contre le démontre, différents verres à vin sont proposés pour mieux déguster vos crus préférés.

Lequel choisir? Un verre pour le blanc, un différent pour le rouge? Explorons un peu la question.

Tout d’abord, votre verre doit être transparent. Pourquoi? Pour bien admirer la robe et la couleur du vin. De plus, le col du verre doit être serré pour bien exhiber la concentration des arômes.

Ensuite, je considère qu’un type de verre est amplement suffisant. Il existe des verres universels, qui sont parfaits autant pour les blancs que pour les rouges. Par contre, les vins mousseux et les champagnes exigent des verres longs afin que les bulles montent bien jusqu’au col.

Une autre exception s’applique aux vins de desserts (porto, xérès, vins moelleux, etc.). Puisqu’on en boit moins, privilégiez des verres plus petits, mais toujours en forme de tulipe.

Le verre INAO

INAO (le verre universel, mais de moins en moins utilisé en restauration), Riedel Ouverture, Spiegelau, Schott Zwiesel. Les fabricants de verre sont nombreux. J’estime cependant qu’ils exagèrent un peu en proposant trop de verres spécialisés. J’entends par là des verres aptes à maximiser les arômes d’un cépage ou d’une région : un verre pour le bordeaux, un pour le riesling… La liste est interminable chez certains.

Enfin, ne remplissez jamais les verres à ras bord (je déteste ça…). Limitez-vous au tiers du verre ou à la moitié. 

 

L’entretien
Avant de verser le vin, le verre doit être propre. Sentez-le. Si vous décelez toute odeur indésirable, rincez-le à l’eau chaude, sans savon, et essuyez-le au torchon. Vous pouvez aussi l’aviner, c’est-à-dire y verser un peu de vin et le mélanger.

 

Un corps, des parties
En passant, de combien de parties un verre à vin est-il composé?
De quatre composantes :
1-   le buvant : le contour de la coupe où vous posez vos lèvres;
2-   le calice : le bol qui contient le vin;
3-   la jambe ou la tige : pour tenir le verre dans votre main réchauffer le vin;
4-   le pied : il est rond et robuste pour que le verre ne tombe pas quand vous le posez sur la table. 

 

Et quoi verser dans vos verres par les temps qui courent? Deux suggestions, un blanc d’Australie et un rouge du Chili.

Viognier Yalumba The Y Series South Australie 2011
Code SAQ : 11133811
16,95 $

Pinot noir Casillero del Diablo Casablanca/Rappel 2011
Code SAQ : 00853390
14,95 $

 

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Catégorie: Australie, Chili, Vin, Vin blanc, Vin rouge

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Choisir une bouteille pour les restaurants « apportez votre vin »

Mardi 27 mars 2012 à 11 h 18 | | Pour me joindre

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© iStockphoto/Kevin Miller

Votre prochaine sortie au restaurant aura lieu dans un restaurant « apportez votre vin » et vous ne savez pas sur quelle bouteille arrêter votre choix?

Sans conteste, les « apportez votre vin » permettent d’économiser sur les bouteilles de vin, dont le prix en restaurant est, la plupart du temps, le double ou le triple de celui affiché chez les marchands de vin.

Premier conseil : informez-vous sur le menu. Cela vous indiquera quel genre de vin sera approprié avec ce que vous aimez manger.

Dans le cas des restaurants français, je demeure conservateur en vous recommandant du vin blanc avec les poissons et du vin rouge avec les viandes rouges. Mais pour les plats végétariens, la volaille (surtout le poulet) et le porc, votre choix peut se fixer sur du blanc ou du rouge, selon vos préférences. En rouge, je recommande un beaujolais, principalement un des dix crus de la région, ou un côtes-du-Rhône jeune. En blanc, j’opte pour un vin gras, comme un chardonnay du Nouveau Monde, ainsi qu’un coteaux-du-Languedoc ou un minervois.

Deuxième conseil : si le menu du restaurant n’est pas disponible, prenez un vin passe-partout. J’aime bien les minervois, les corbières et les vins portugais. Et en blanc, pourquoi pas un bordeaux ou un bergerac?

Pour les restaurants asiatiques et indiens, l’union des saveurs avec les vins blancs d’Alsace n’est plus à prouver, mais les producteurs australiens et néo-zélandais créent eux aussi de petites merveilles avec ces cépages. En rouge, je vous propose un beaujolais ou encore un rosé, un tavel.

Enfin, pour ceux dont cette sortie au restaurant est une grande soirée, apportez vos grandes bouteilles. Certains restaurants offrent des carafes pour bien oxygéner vos grands crus favoris.

 

Les températures
Il n’y rien de plus désagréable que de déguster du vin trop chaud ou trop froid. Dans la mesure du possible, refroidissez votre bouteille de rouge une heure au réfrigérateur et votre blanc au moins deux heures. Si vous n’avez pas accès à un réfrigérateur avant d’arriver au restaurant, demandez un seau à glace. Parfois, certains restaurateurs peuvent placer votre bouteille dans leur réfrigérateur pendant quelques minutes.

Bon appétit!

 

Quelques suggestions
En rouge
Ortas Rasteau Côtes du Rhône Villages 2010
Code SAQ : 00113407
15,40 $

Domaine Borie de Maurel Esprit d’automne Minervois 2010
Code SAQ : 00875567
16,30 $

En blanc
Chardonnay Fleur du Cap Western cape 2011
Code SAQ : 00340406
14,65 $

Pinot gris Pierre Sparr réserve Alsace 2010
Code SAQ : 11675679
16,65 $

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Catégorie: Alsace, Beaujolais, Côtes du Rhône, France, Languedoc-Roussillon, Nouvelle-Zélande, Portugal, Vin, Vin blanc, Vin rouge

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Comment déguster le xérès?

Vendredi 3 février 2012 à 14 h 15 | | Pour me joindre

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Felipe Gonzάlez-Gordon explique la vinification du xérès | © Radio-Canada/Ronald Georges

Après avoir vu de près la production du xérès, prenons le temps d’en déguster avec Felipe Gonzάlez-Gordon, directeur des ventes de González Byass, qui nous a aussi proposé des accords mets-xérès.

Felipe Gonzάlez-Gordon m’a raconté que les ventes de xérès ont diminué pendant un certain temps, mais qu’elles sont, depuis quelque temps, en constante augmentation. L’intérêt pour la gastronomie espagnole n’est pas étranger à ce renouveau.

Étonnamment, Felipe Gonzάlez-Gordon estime que le xérès, particulièrement le fino, se compare au… champagne. « C’est une boisson qu’on prend en apéritif, explique-t-il. Les levures sont essentielles [dans la vinification]. Le terroir du xérès est calcaire comme en Champagne. De plus, ce sont des vins d’assemblage. »

J’ai goûté à six produits de la maison, des xérès de styles divers. Les deux premiers sont en vente à la SAQ, les autres en importation privée à Univins. Parlant d’importation privée, regardez le reportage de mes collègues de L’épicerie.

Fino Tio Pepe very dry Xérès (Code SAQ : 00242669, 17,55 $)
Ce xérès présente des notes d’amande et de sel. À boire entre 8 et 10 °C à l’apéritif avec des amandes salées et fumées, des noix, des olives, des huîtres.

Six xérès, six couleurs distinctes | © Radio-Canada/Ronald Georges


Solera 1847 Gonzalez Byass Oloroso Dulce Xérès (Code SAQ : 10896584, 15,65 $)
Un vin peu sucré qui contient des saveurs de chocolat, de caramel salé ainsi qu’une légère amertume. Felipe Gonzάlez-Gordon le conseille avec des viandes rouges aux oignons caramélisés ou avec de la sauce aux pommes. À boire entre 12 et 14 °C.

Vina AB amontillado sec
Sel, noix, alcool et notes minérales appellent un accord avec des poissons fumés, des olives, des sardines et des fromages bleus. Il est préférable de le servir à 10 °C.

Alfonso oloroso sec
Des flaveurs de chocolat au lait, de caramel, de fruits secs et de noix de Grenoble. Servez-le à 10 °C.

Apostoles palo cortado
Un vin de dessert doté d’arômes de caramel, de beurre et de sucre. À boire entre 12 et 14 °C.

Croft pale cream
Un pale cream gorgé d’amandes sucrées et de caramel. À déguster avec du foie gras, des pâtés, des tartes aux fruits et des fromages. Servez-le aussi entre 12 à 14 °C.

Catégorie: Espagne, Vin blanc

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Du vin, rien que du vin

Mercredi 30 novembre 2011 à 12 h 00 | | Pour me joindre

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L'excellent vin mexicain Adobe Guadalupe cuvée Miguel 2004 vino tinto | © Ronald Georges

Il est fruité, acide, tannique s’il est rouge, parfois sucré, autant en blanc qu’en rouge.

Il préfère vivre à l’étroit, dans une bouteille de préférence protégée par un bouchon de liège, mais de plus en plus par un bouchon en plastique, en verre ou en aluminium.

Pour mieux vieillir, il adore l’obscurité, l’humidité, la tranquilité.

Oui, vous avez remarqué que je parle du vin. Et je le ferai régulièrement dans ce blogue de la nouvelle section Alimentation. Sous toutes ses robes.

Qui suis-je pour discuter de vin? Mon intérêt pour le vin est apparu lors d’un premier voyage en France. Et il s’est concrétisé durant ma formation professionnelle en sommellerie à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec.

Conseils (les températures de service du vin par exemple), actualité vinicole, accords mets-vins et, bien sûr, suggestions de beaux flacons feront partie de ce blogue.

Je ferai également des portraits de vignerons, de sommeliers, de gens du métier.

L’aventure commence, levons notre verre bien haut!

Catégorie: Vin

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