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Chocolat et vin : accords surprenants

Mardi 27 novembre 2012 à 15 h 04 | | Pour me joindre

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Le chocolatier Yves Bonneau devant sa boutique.

Chocolatier en France depuis près de 25 ans, Yves Bonneau a traversé l’Atlantique avec sa conjointe depuis un peu plus d’un an. Il a depuis ouvert sa chocolaterie à Montréal, dans le quartier Ahuntsic.

En France, ses accords audacieux entre le chocolat et le vin ont fait sa renommée. Il les propose cette saison à sa nouvelle clientèle québécoise.

Étonné de la proposition, je suis allé tester dans sa boutique ces accords singuliers, très loin des sempiternelles unions entre le porto et le chocolat, parce qu’Yves Bonneau ne propose pas d’emblée d’accords avec des vins sucrés.

Le chocolatier estime que ces accords peuvent s’insérer au cours d’un repas. Les bouchées de chocolat sont petites, de 8 à 10 grammes, ce qui n’alourdit pas l’estomac. Il suffit de garder une ou deux gorgées du ou des vins que vous buvez avec vos mets.

Fabriqués avec du chocolat Valrhona à 70 % de cacao, les chocolats sont offerts dans un petit coffret qui contient 12 chocolats pour 4 personnes, soit 1 chocolat pour 3 vins différents. Yves Bonneau suggère en général des vins de 20 à 25 $.


La dégustation
Yves Bonneau conseille de prendre une bouchée de chocolat et de le laisser fondre un peu. Ensuite, croquez-le, laissez le chocolat se répandre dans votre palais et, enfin, prenez une gorgée de vin.


Le blanc, l’huile d’olive
Un chocolat blanc à l’huile d’olive enrobé de chocolat noir servi avec un pouilly-fumé.
En croquant le chocolat avec le vin, on goûte l’huile d’olive qui enlève les arômes herbacés du sauvignon blanc. L’accord est étonnant et pas sucré. En finale, on goûte le café.
Henri Bourgeois En Travertin Pouilly-Fumé 2011
Code SAQ : 00412312
26,25 $
On peut aussi marier ce chocolat avec un barbaresco italien.

Un verre de pouilly-fumé avec des chocolats. | © Radio-Canada/Ronald Georges


Le blanc, le citron
Chocolat au citron avec le même pouilly-fumé.
Ici, le mélange est plus égal. On goûte le citron du chocolat et celui du sauvignon blanc.


Le chinon, le poivron et la framboise
Un chocolat avec une ganache au poivron rouge et à la framboise servi avec un chinon de la Loire.
Un accord spectaculaire. Une explosion commune d’épices, de plants de tomates (le cabernet franc du chinon) et une finale terreuse.
Expression Alain Lorieux Chinon 2009
Code SAQ : 00873257
17,70 $
Une syrah fera aussi l’affaire avec ce chocolat.

Le chocolat au poivron rouge et à la framboise avec un chinon. | © Radio-Canada/Ronald Georges


Le chinon, la framboise
Un chocolat avec une ganache à la framboise servi avec le même vin que précédemment.
Dans ce cas, la framboise du chocolat est encore plus marquée.


Le médoc, la truffe
Un chocolat à la truffe du Périgord servi avec un bordeaux du Médoc.
Le mélange de chocolat et de vin résulte en des saveurs animales, fumées, terreuses et de champignons. Les tannins du vin s’effacent. C’est long. En finale, les olives noires du vin ressortent. Un accord particulier et très réussi!
Château Les Ormes Sorbet médoc cru bourgeois 2006
Code SAQ : 10344528
33,25 $
Les vins des Côtes du Rhône et de Châteauneuf du Pape sont aussi de bons candidats à cet accord.

Un chocolat à la truffe avec un bordeaux. | © Radio-Canada/Ronald Georges

Enfin, Yves Bonneau propose un accord entre le vin mousseux et le champagne avec du chocolat au fruit de la passion.

J’étais un peu sceptique quant à ce voyage gustatif entre le chocolat et le vin pendant le repas. Mais les chocolats sont peu sucrés et on ne change pas le vin au cours du repas. Par contre, Yves Bonneau offrira sous peu des coffrets de chocolat pour des accords avant et après les repas. Le monde des accords vin et chocolat deviendra donc encore plus varié.