Billets publiés en août 2013

Charlotte Harel-Richard dans l’un des celliers de l’ITHQ. © Radio-Canada/Ronald Georges

C’est la rentrée des classes. Explorons un peu l’un des métiers du vin, celui de sommelier. J’ai fait la connaissance d’une future sommelière qui vient tout juste de commencer son cours à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, à Montréal. Rencontre dans une salle de cours avec la jeune étudiante et un professeur en sommellerie de l’ITHQ, Romain Gruson.

Charlotte Harel-Richard a 19 ans et un diplôme du cégep en sciences humaines en poche. Mais au lieu d’intégrer l’université, elle a choisi d’embrasser une carrière en sommellerie. Pourquoi? « Le vin est plus qu’une boisson, plus qu’un liquide rouge, c’est très complexe. J’aime découvrir sa complexité, ses saveurs. Le vin a toujours été quelque chose de sacré à la maison, servi le dimanche avec [un bon repas sur] une grande nappe », dit-elle.

Les cours de sommellerie ont la cote. Ils sont surtout dispensés à l’École hôtelière de la Capitale (Québec), à l’École hôtelière de Laval, à l’École hôtelière des Laurentides, dans les centres de formation professionnelle et à la Cité collégiale d’Ottawa.

C’est lors d’une dégustation à Châteauneuf-du-Pape (rien de moins) que Charlotte Harel-Richard a craqué pour le monde du vin. « Le sommelier nous a fait explorer la région grâce au vin. J’ai été illuminée et passionnée. Ça a été un coup de cœur. Depuis ce jour, je veux faire un cours de sommellerie. La sommellerie, c’est plus qu’ouvrir une bouteille. Le sommelier doit expliquer d’où vient le vin, de quelle région. Pour arriver à la bouteille, le vin a fait plusieurs passages », il a connu plusieurs étapes, raconte-t-elle, de la passion dans la voix.

Ajoutons à cette expérience les parcours exemplaires de deux sommelières québécoises bien connues : Jessica Harnois et Véronique Rivest sont des modèles pour Charlotte. « Le fait qu’une femme [Véronique Rivest] soit arrivée deuxième à un championnat mondial, c’est une inspiration pour moi », admet la future sommelière.

Qui dit sommellerie pense forcément aux voyages dans les grands vignobles du monde. Charlotte Harel-Richard rêve d’aller en France et aimerait par la suite découvrir « des petits vignobles cachés au fin fond de l’Australie, du Chili ou de l’Argentine. Et faire découvrir aux Français et aux Québécois les vins de partout dans le monde ».

Le programme de sommellerie de l’ITHQ
À nos côtés, le professeur Romain Gruson nous explique en détail le nouveau cours de sommellerie de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec. « C’est un programme sur une année et demie, ce qui est vraiment unique au Québec et même dans le monde. Il lie service de restaurant et sommellerie, mais la sommellerie en représente une partie très importante. Les étudiants de ce programme obtiendront des diplômes de service et de sommellerie, donc l’ASP de sommellerie, mais ils auront fait un stage de 14 semaines dans l’Ouest canadien, ils seront donc très à l’aise en service en anglais. Ils feront également 14 semaines en Europe dans les Relais et Châteaux et dans les vignobles, à l’élaboration des vins. »

Le professeur de sommellerie Romain Gruson et Charlotte Harel-Richard en pleine discussion autour d’un vin. © Radio-Canada/Ronald Georges

« Nous ne faisons pas qu’enseigner la théorie de la sommellerie, nous l’enseignons dans une salle à manger. Ce qu’a dit Charlotte est tout à fait juste : le sommelier est l’ambassadeur du vin, celui qui est capable de l’exprimer. Les sommeliers doivent comprendre le client, être un peu le chef d’orchestre du plaisir, du moment, de l’expérience gastronomique. Le sommelier est un expert à la fois des plats et des vins. Il est capable de comprendre le goût des gens, qui est très différent selon leur origine géographique et socioculturelle et leurs habitudes de consommation. »

Une première dégustation
Même si Charlotte Harel-Richard ne connaît pas les bases techniques de la dégustation, je lui fais goûter l’un des vins que nous offrons dans notre concours sur les vins du Piémont, le nebbiolo de Produttori del Barbaresco Langhe 2011. D’emblée, la jeune femme reconnaît la robe claire typique de ce cépage, ce que confirme Romain Gruson. « En général, on fait le lien entre tannins et pigments, et le nebbiolo est un des rares vins à être très tannique et assez clair. »

Maintenant, les odeurs. « Il y a des odeurs de cassis et de bois en même temps », observe la future sommelière. « Quel genre de bois? De la vanille, du chêne, du cèdre? » lui demande Romain Gruson. « Du cèdre », répond Charlotte Harel-Richard, qui se demande du même coup ce que sont les tannins. « C’est la sensation d’assèchement sur la langue et le dépôt qui peut s’accumuler sur les gencives et sur les dents. Le tannin est la matière végétale qu’on trouve dans l’écorce des arbres, qui était utilisée autrefois pour tanner les peaux, d’où le nom de tannin. Il y a le tannin du raisin et celui du chêne, utilisé pour faire vieillir le vin avant de le mettre en bouteille », précise Romain Gruson.

Et avec quel mets faut-il servir ce vin? « Je pense que je le boirais avec une viande rouge, saignante, saisie sur le barbecue », propose Charlotte Harel-Richard. Romain Gruson aussi conseille une viande rouge saignante. « Les protéines du sang vont se lier avec les tannins, et elles vont permettre à notre langue de mieux percevoir le tout. Il faut éviter les légumes verts, qui vont apporter de la verdeur au vin. Il faut mettre un peu de sel de Guérande sur la viande, parce qu’il diminue la perception de l’amertume. »

En terminant la dégustation, Romain Gruson précise qu’il serait préférable de servir ce Langhe dans un grand verre à bourgogne ou dans un verre à nebbiolo. Sinon, la carafe fait toujours le travail.

Tous ces conseils, Charlotte Harel-Richard les assimilera tout au long de ces études de sommellerie.

Les vins du Piémont

jeudi 22 août 2013 à 13 h 01 | | Pour me joindre

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Photo : John A Rizzo

L’automne est la saison parfaite pour découvrir les vins du Piémont. C’est le temps des récoltes et de la chasse. Les vins du cépage nebbiolo s’accordent parfaitement avec les gibiers, les courges et les champignons sauvages.

Pour la rentrée et l’arrivée prochaine de l’automne, nous avons eu envie d’organiser un concours afin de vous offrir quelques bouteilles. Les prix : des vins de la coopérative des Produttori del Barbaresco.

Composée de 56 membres qui cultivent 100 hectares de vignes, cette coopérative travaille uniquement le nebbiolo, et ses standards de qualité sont très élevés. En plus du langhe, la Produttori del Barbaresco fait aussi un barbaresco et neuf crus (Asili, Rabaja, Pora, Montestefano, Ovello, Pajé, Montefico, Moccagatta et Rio Sordo).

Mais amusons-nous à regarder plus en détail les accords mets-vins des bouteilles à gagner.

Produttori del Barbaresco Langhe Nebbiolo 2011
Code SAQ : 11383617
22,55 $
Selon Théo Diamantis, de l’agence de vin Oenopole, cette bouteille est parfaite avec une côte de bœuf et un sauté de champignons sauvages.

Produttori del Barbaresco 2008
Code SAQ : 10858182
37,75 $
Avec ce barbaresco, je vous suggère des aubergines farcies aux pâtes et au parmesan ainsi qu’un confit d’oie.

Produttori del Barbaresco Pora riserva 2008
Code SAQ : 11214469
50,50 $
Avec ce cru, pourquoi pas du gibier et de l’agneau?

Les gagnants du concours
Premier prix : Sébastien Houle de Nicolet
Deuxième prix : Rachel Vinet de Verdun
Toutes mes félicitations!

Les vins rouges de Lirac

mardi 20 août 2013 à 12 h 02 | | Pour me joindre

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Un vignoble de Lirac. | Photo : Wikipédia/Jean-Louis Zimmermann

Les vins des Côtes-du-Rhône vous sont certainement familiers, mais peut-être pas ceux de Lirac, un coin de pays situé dans la même région.

Même si Lirac fait partie du club sélect des appellations d’origine contrôlée depuis 1947, ses vins ne représentent que 0,5 % des vins de la vallée du Rhône.

En passant, rassurez-vous : moi non plus je n’en bois pas souvent. Je m’en suis rendu compte en parcourant mes notes de dégustation de la dernière année.

Situé sur la rive droite du Rhône et limitrophe de Tavel, ce vignoble de 729 hectares profite d’un climat méditerranéen : étés chauds et secs, donc, et pluies faibles.

Les vins rouges représentent 80 % de la production avec le cépage vedette, le grenache noir. La syrah, le mourvèdre, le cinsault et le carignan complètent l’encépagement.

Les vins blancs et rosés comptent pour chacun 10 % de la production. Pour les blancs, les cépages principaux sont la clairette, le grenache blanc et le bourboulenc.

Allons-y avec deux vins dégustés récemment.

Clos de Sixte Alain Jaume Lirac 2010
Code SAQ : 10919070
23,50 $
Au nez de fruits noirs torréfiés succèdent des arômes de cassis et de framboise. L’ensemble est très tannique, et la finale, longue. Passez-le en carafe une heure, et il sera parfait avec des viandes rouges saignantes. L’assemblage est composé de 50 % de grenache noir, de 35 % de syrah et de 15 % de mourvèdre.

Lirac Château de Montfaucon Baron Louis 2010
Code SAQ : 10936620
24,95 $
Code LCBO Vintages : 76349
23,95 $
Un lirac jeune, tannique et puissant qui impressionne avec sa palette aromatique de bleuets, de cassis, d’épices et de vinaigre balsamique. Attendez-le quelques années ou buvez-le avec du gibier. Ce vin-ci est fait de 55 % de grenache, de 15 % de syrah, de 15 % de cinsault, de 10 % de carignan et de 5 % de mourvèdre.

Un bandol rosé poids lourd

jeudi 15 août 2013 à 15 h 57 | | Pour me joindre

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Carte : Tourisme Varois

C’est à Bandol, en Provence, que le cépage mourvèdre prend toute son expression.

C’est là que, lorsqu’il est vinifié en rouge, il représente de 50 % à 95 % de l’encépagement, ce qui est unique en France, le grenache et le cinsault complétant le tout.

Situées autour de la ville de Bandol et près de la mer Méditerranée, les terrasses du vignoble sont inclinées vers le sud. Celui-ci compte aussi sur un avantage de taille : en cas d’humidité, le mistral s’assure de tout sécher. Les raisins sont donc sains, exempts de toute pourriture.

Bandol se démarque par la production de vins rouges, fortement charpentés et bâtis d’une pièce pour la garde. Les rosés aussi, comme j’ai eu le plaisir de le constater.

La Bastide Blanche Bandol rosé 2011
Code SAQ : 11945317
23,95 $
(Il en reste peu, mais il sera en vente en importation privée chez Trialto)
Vinifié avec du mourvèdre, du cinsault et du grenache, la robe de ce vin est de couleur saumon, pelure d’oignon. Peu aromatique au début, le nez laisse percevoir des arômes de fruits rouges après quelques minutes. C’est réellement dans la bouche que ce bandol rosé s’exprime entièrement : petits fruits, amertume, herbes de Provence, entourés d’une vive acidité et de matière. Le vin change avec l’aération : les fruits rouges ressortent, l’acidité devient mordante, la fraise ressort plus aussi et le vin développe un peu de chaleur alcoolique. Le fruit de ce vin n’est pas éclatant comme on s’y attend d’un rosé. Un vin jeune, qu’il faut attendre quelques années, un rosé puissant, de gastronomie, qui accompagnera une soupe de poisson, du porc rosé, une salade niçoise, du poulet barbecue et un flan de courgettes. Idéalement, le passer en carafe 30 minutes.

Un rouge pour amateurs de viande
Curious Beasts Blood red wine California Paso Robles 2011

Code SAQ : 12109986
18,95 $
Ce « vin rouge sang », comme le mentionne l’emballage en papier qui entoure la bouteille, est fait de merlot (28 %), de petite syrah (27 %), de syrah (27 %) et de zinfandel (18 %). Les odeurs de café et de bois torréfiés apparaissent en premier lieu, suivies de fruits noirs comme le bleuet et le cassis. Sans surprise, les arômes de fruits noirs, de café, de chocolat, de cannelle, de mûres, de tarte aux framboises et aux mûres tapissent le palais. La finale souple se termine sur le café, le bois torréfié, les fruits confits et la confiture de bleuets. Sans être trop boisé et vanillé, ce vin californien est un peu lourd en fin de bouche. Un vin parfait pour les viandes rouges du barbecue et même pour le canard confit, accompagné d’une sauce riche.

Un vin blanc qui tire sur l’orange

mardi 13 août 2013 à 15 h 29 | | Pour me joindre

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© Radio-Canada/Ronald Georges

Depuis le milieu des années 2000, le vin orange se fait remarquer par sa couleur, bien sûr, mais aussi par les questions qu’il provoque. Comment les vignerons arrivent-ils à obtenir cette couleur? « Les vins orange sont faits avec des raisins dont la peau possède des anthocyanes qui donnent une coloration au vin lors de la macération des peaux, avant la fermentation alcoolique », explique Éric Thomassin, gestionnaire de portefeuille à l’agence de vin Trialto.

Le vin orange est donc un vin blanc de macération plus longue (trois à quatre mois). Ce mouvement, ce style de vin si vous préférez, provient surtout d’Italie, plus précisément du Frioul dans les Alpes.

« Le terme vient d’Eric Asimov, le critique vin du New York Times, mais traditionnellement, ce sont des vins de macération pelliculaire, qui sont vinifiés longtemps, comme le vin rouge, selon Theo Diamantis de l’agence de vin Oenopole. Le vin orange provient surtout du Frioul, où il est principalement tiré du pinot grigio. Par exemple, j’ai goûté à un tokai friulano en macération sur peaux de 45 à 60 jours. Le vin était très marqué par des notes de miel et d’abricot, et légèrement tannique. Ça donne des vins beaucoup plus aromatiques. »

Aussi selon Theo Diamantis, les vins orange sont « plus structurés, mais d’un cépage à l’autre, ça peut changer ».

Ainsi, le terme vin orange ne sort pas du cerveau d’un génie du marketing qui, sous la pression de ses patrons, a voulu positionner une nouvelle gamme de vin. Oh, que non! Les producteurs italiens n’utilisent pas ce terme. « Les Georgiens et les Grecs en faisaient déjà, il y a 3000 ans », précise d’ailleurs Theo Diamantis.

Ma patronne, qui est une grande amatrice de vin, a cru en goûter un récemment dans un restaurant montréalais. Après dégustation et enquête, il s’avère que ce vin n’en est pas un! Pourquoi donc? La réponse après les notes de dégustation.

Poderi Lorenzo Alutto Meriggiare Langhe arneis 2011
En importation privée chez Trialto

Est-ce un vin orange? Selon le site Internet du producteur Poderi Lorenzo Alutto, non. En tout cas, il était de couleur pêche foncée, presque comme du jus de pomme. Cet arneis, un cépage du Piémont, est aromatique. Les fruits blancs, la banane et les épices sortent du verre. En bouche, il est très acide, marqué par les fruits blancs (la pêche), des arômes chimiques (la macération prolongée?), la banane et les agrumes. C’est doux, gras et équilibré, malgré les 13 % d’alcool par volume. En fait, ce vin me fait penser à un chenin blanc de la France.

Et pourquoi ce vin n’est pas un vin orange? En premier lieu, il n’est pas tannique. En deuxième lieu, « C’est du vin blanc. Le vin orange est fait avec des peaux qui ont des matières colorantes, des cépages comme le pinot gris, le pinot grigio et le tokay friulano. Ces vins ont plus d’anthocyane et développent plus de tannins. La couleur ne vient pas de la peau du raisin », explique Éric Thomassin.

La couleur de ce vin du Piémont m’a fait penser à un rosé corse que j’ai dégusté plus tôt cet été, le Clos Canarelli Figari Corse 2011 (code SAQ : 11917666, 30,25 $). Sa couleur rappelle la pelure d’oignon, proche du saumon.

Et puis tiens, tant qu’à discuter de vin italien, allons-y avec un beau rouge de soif. Vous savez, les rapports qualité-prix que vous appréciez?

Maglietta Rossa Barbera-d’Alba 2010
Code SAQ : 10967717
SAQ Dépôt
15,50 $
Un vin rouge de tous les jours, bien poivré et doté de fruits rouges (la fraise). Les tannins sont souples et l’acidité équilibrée. Par ici la caisse…