Billets publiés en mars 2013

Le vin, l’ami du jambon de Pâques

jeudi 28 mars 2013 à 15 h 53 | | Pour me joindre

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© Radio-Canada/Marie-Sandrine Auger

Le jambon trône sur bien des tables à Pâques qui, ô coïncidence, arrive presque en même temps que les érables canadiens laissent couler leur sève. C’est ainsi qu’au Québec on sert souvent le jambon arrosé d’eau ou de sirop d’érable.

En plus d’être gras, le jambon est souvent fumé et généralement salé. Et on l’apprête avec des ingrédients acides. Ouf, pas facile d’accompagner des mélanges aussi complexes.

À la Première Chaîne de Radio-Canada, Catherine Perrin a reçu Danny St-Pierre, Lorraine Pagé, Bob le Chef et Caroline Dumas venus présenter leur version du jambon de Pâques. Comme pour les précédentes épreuves de ce combat des chefs, le comédien Yves Desgagnés a officié comme juge.

Essayons de suivre les chefs et leurs recettes (que j’ai eu la chance de déguster) avec des accords vins.

La recette de Danny St-Pierre
Riesling Léon Beyer réserve Alsace 2011

Code SAQ : 00081471
18,40 $
Ce riesling alsacien est un classique du répertoire général de la SAQ. Il est très acide, minéral et complété par des notes de fruits blancs et de fumée dans une longue finale. Une belle association avec la pointe de gingembre du ketchup qui amène de la fraîcheur au gras du jambon concocté par Danny St-Pierre.

Photo : Inama Azienda Agricola

Le coquetel dînatoire de Lorraine Pagé :
– Mousse de jambon
– Figue, jambon et chèvre en cuillère
– Salade pois et jambon en verrine
– Mini-brochettes jambon et ananas
– Tourtières de Pâques
– Pompons au riz et au jambon
– Mini-muffins chèvre et jambon
Inama Soave Classico 2011
Code SAQ : 00908004
18,45 $
Un vin blanc gras très charmeur. Il est rond, avec des saveurs d’agrumes et de vanille. Parfait avec toutes ces entrées.

La recette de Bob le Chef : le sandwich au jambon
Domaine Piron – Lameloise Chénas Quartz 2010

Code SAQ : 10367412
19,75 $
LCBO 240481 (2009)
22,50 $
Les arômes de fumée, d’épices, de fruits noirs et de café se fondent dans une trame tannique et minérale. Un excellent vin de Chénas, un des 10 crus du Beaujolais.


La recette de Caroline Dumas
Prunotto Dolcetto d’Alba 2011

Code SAQ : 11593817
19,40 $
La chef Caroline Dumas a parfumé son jambon avec du sirop d’érable, du clou de girofle, du poivre, du piment de Jamaïque, du romarin et du thym. Essayez ce dolcetto d’Alba qui renferme des cerises, des fruits frais, mais aussi des épices, des tannins, de l’acidité et une finale poivrée et tannique.

Pour ceux qui veulent des bulles ou se rafraîchir la bouche après tout le chocolat de Pâques :
Domaine de Fourn Blanquette de Limoux
Code SAQ : 00220400
19,45 $
La blanquette de Limoux est arrivée sur les tables de France 200 ans avant le champagne, me rappelait Bernard Robert du Domaine de Fourn. Au nez, ce mousseux sentait la pomme, les fleurs (acacia) et le biscuit. En bouche, c’est légèrement sucré, très acide, avec des arômes de biscuits, de pomme verte et de fleurs. Parfois, la vie n’est pas compliquée, n’est-ce pas? Pour l’apéro, les fruits de mer, les sushis, le saumon (pas trop fumé), le homard grillé, la tarte Tatin et la tarte aux fruits blancs.

Véronique Rivest sur le podium
Bravo! La sommelière québécoise Véronique Rivest est montée sur la deuxième marche du podium à l’issue du Concours A.S.I. du meilleur sommelier du monde. C’est le Suisse Paolo Basso qui a remporté le titre. Écoutez l’entrevue avec Véronique Rivest et François Chartier à C’est bien meilleur le matin.

Joyeuses Pâques!

Nos vins chouchous

jeudi 21 mars 2013 à 15 h 14 | | Pour me joindre

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Du chardonnay de Chablis dans la broyeuse.

L’anecdote est savoureuse et m’a jeté par terre. J’étais à une dégustation à l’aveugle de vins de Chablis. Nous en avons goûté une douzaine avec trois plats, donc, en trois séries de quatre vins. Des chablis, des chablis premier cru et des chablis grand cru faisaient partie de la sélection.

Parmi les quatre vins proposés pour chaque plat, il fallait choisir celui qui accompagnait le mieux l’assiette. Réussir le meilleur accord, quoi!

Pendant la dégustation, je me suis aperçu que sur l’un des accords, je préférais un vin en particulier. Au dévoilement des bouteilles, j’ai constaté que c’était le chablis de l’un de mes producteurs favoris, Jean-Marc Brocard.

Le même phénomène est arrivé à l’un de mes confrères. Lui aussi avait préféré l’accord entre un mets et le vin d’un des producteurs qu’il apprécie le plus.

La leçon à retenir? Faites confiance à vos sens, à votre goût. Vous serez parfois étonné de reconnaître à l’aveugle vos vins chouchous.

Les vins de la semaine
En blanc
Alois Lageder gewurztraminer 2011

Code SAQ : 10780400
23,70 $
L’Alto Adige est l’appellation vinicole la plus au nord de l’Italie, dans les Alpes italiennes, les Dolomites. Partageant sa frontière avec l’Autriche, l’Alto Adige est fortement influencé par la culture allemande, d’où ce gewurztraminer très brillant d’une couleur dorée soutenue. Le nez délicat exhalait la rose, la pêche, les fruits frais et de faibles odeurs de litchi. En bouche, le vin est plein de fruits blancs (la pêche), de lime, de poivre blanc, d’épices blanches, le tout entouré par un ensemble minéral, calcaire et très acide. Un vin blanc parfait pour la cave ou qui se boit dès aujourd’hui avec des poissons grillés, des fromages et de la cuisine asiatique.

En rouge
Dow’s Vale do Bomfim Douro 2010

Code SAQ : 10838982
15,95 $
Se présentant sous une couleur grenat foncé, ce vin sentait les épices. Par la suite, les arômes fumés, de bleuets, de cerises noires et de noyaux de cerises se fondaient dans une trame très acide et tannique. Servir à 18-20 °C avec des grillades.

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Le vin avant les plats

mardi 19 mars 2013 à 11 h 27 | | Pour me joindre

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Panache, le restaurant de l’Auberge Saint-Antoine à Québec, propose à ses convives de ne consulter que la carte des vins! Le client doit choisir entre deux vins pour chaque plat du menu gastronomique de quatre services. Et il ne sait pas ce qu’il va manger. Le temps d’une soirée, mercredi, les sommeliers du restaurant prennent le pouvoir. Ils ont la part belle de choisir les vins du souper. Au chef ensuite de faire preuve d’imagination pour mettre au point son menu.

Les trois sommeliers du restaurant réunissent leurs coups de cœur récents. Ils sélectionnent les vins et les font déguster au chef qui crée son menu ensuite. « On le défie un peu, on le challenge », commente le sommelier du Panache, Jean Moffet.

Le chef en question s’appelle Julien Dumas, ancien chef des cuisines des chefs étoilés Alain Ducasse et Jean-François Piège, entre autres. Comment ce concept a-t-il changé l’organisation du travail en cuisine? « Travailler sur un vin ouvre la créativité. On est obligé de travailler sur la texture, la saveur, la senteur, l’amplitude et la profondeur », explique-t-il.

Pour réaliser son menu, Julien Dumas s’appuie sur un fil conducteur : une protéine, une épice, un légume, un vinaigre ou un fruit. « Avec le chardonnay, je vais travailler la réglisse ou le fenouil », dit-il en donnant en exemple une recette de moules fumées avec une marmelade de citron à la réglisse et un jus de moule parfumé au carvi. « Il faut trouver l’élément qui va lier le tout. »

En salle, l’organisation du travail est forcément modifiée. Les serveurs travaillent plus étroitement avec le sommelier et le maître d’hôtel en service. Les rôles sont inversés. En règle générale, le sommelier se présente à la table après que le client a choisi ses plats. Dans ce cas, le sommelier se présente à la table alors qu’aucun menu n’a été présenté; il doit tout de suite expliquer la sélection de vins. « Il faut un chef qui peut faire preuve d’une belle humilité, qui peut laisser les vins prendre le dessus sur la cuisine », fait remarquer Jean Moffet.

Cette manière de mettre de l’avant le vin « permet surtout de mettre en valeur la très belle cave diversifiée. Nous avons 14 pays représentés sur la carte, 12 000 bouteilles et de 700 à 750 étiquettes », précise le sommelier, qui croit que ce menu est fait sur mesure pour les aventuriers et les épicuriens. « Les gens sont de plus en plus connaisseurs en vin, de plus en plus aventuriers. Et 85 % de mes vins proviennent de l’importation privée. Nous cherchons de petits producteurs artisanaux qui font de petits volumes, des vins biologiques avec très peu de sulfites », souligne Jean Moffet.

En somme, l’équipe du restaurant Panache « veut démystifier l’idée qu’un sommelier coûte cher. Le but premier d’un sommelier est de créer un souvenir », croit Jean Moffet.

La Clef de Sol du Domaine de la Grange Tiphaine

Voici un exemple de cette carte des vins du restaurant Panache.
Pouilly-Fuissé, Clos Varambon, Château des Rontets, Bourgogne, France 2010
Ou
Niagara Peninsula, Black Ball riesling, Pearl Morissette, Canada 2010

Montlouis-sur-Loire, Clef de Sol, Domaine de la Grange Tiphaine, Loire, France 2010
Ou
Chiroubles, Damien Coquelet, Beaujolais, France 2010

Auckland, Hunting Hill chardonnay, Kumeu River, Nouvelle-Zélande 2008
Ou
Côtes de Provence, Château La Tour de l’Évêque, France 2004

Okanagan Valley, Botrytised Optima, Quail’s Gate, Canada 2009
Ou
Porto Colheita, Barros, Portugal 1996

Les galettes de crabe de Bob le Chef

jeudi 14 mars 2013 à 14 h 50 | | Pour me joindre

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© L’Anarchie culinaire

Les galettes de crabe, les fameux crab cakes américains, sont faciles à cuisiner, économique et, en général, elles plaisent aux enfants. Bob le Chef nous donne ici sa recette de galettes de crabe, qu’il accompagne d’une mayonnaise au cari.

Galettes de crabe avec mayonnaise au cari
Pour environ six galettes

Ingrédients
Pour la galette :
200 ml de chair de crabe
125 ml de purée de pommes de terre
75 ml de chapelure ordinaire ou panko
75 ml de mayonnaise maison
75 ml de persil haché
Sel, poivre au goût

Pour la chapelure :
150 ml de farine
2 œufs battus
150 ml de chapelure ordinaire ou panko

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
Façonner des galettes de la grosseur désirée.
Passer chaque galette dans la farine ensuite la tremper dans les œufs battus et ensuite dans la chapelure.
Frire dans une friteuse préchauffée à 350 °F 3 à 5 minutes.
Servir avec des frites et de la mayonnaise au cari maison.

Mayonnaise au cari maison
Ingrédients
1 œuf
1 c. à soupe de moutarde de Dijon
400 ml d’huile végétale
Jus d’un demi-citron
1 c. à thé (15 ml) de poudre de cari
Sel, poivre au goût

Dans un grand bol à mélanger, déposer l’œuf et la moutarde et bien fouetter.
Ajouter l’huile en filet en fouettant.
Incorporer le jus de citron et la poudre de cari.
Assaisonner.

L’accord vin
Pazo de Senorans albarino Rias Baixas 2011

Code SAQ : 00898411
24,90 $
Ce vin espagnol produit avec le cépage aromatique albarino arbore des arômes herbacés (gazon) et du zeste de citron. Sa finale est minérale. Les raisins sont cueillis lorsqu’ils sont très (voire trop) mûrs. Le moût fait ensuite l’objet d’un « bâtonnage », dans le but de remettre les lies en suspension, ce qui apporte du gras au vin. Pour conserver de la fraîcheur, le vin n’a pas effectué sa fermentation malolactique, c’est-à-dire la transformation des acides maliques (les saveurs de pomme verte très acide) en acide lactique (des saveurs plus douces, plus rondes).

Carpenè Malvolti cuvée brut, Conegliano-Valdobbiadene supérieur DOCG Prosecco
Code SAQ : 00591289
13,90 $
Code LCBO Vintages : 727438
14,95 $
Originaire de Vénétie dans le nord-est de l’Italie, le prosecco est un vin mousseux fait en majorité avec le cépage gléra. Peu aromatique, il déploie des arômes de fleurs et de fruits blancs (pêche). En bouche, une pointe de sucre (il ne titre que 11 % d’alcool par volume), des arômes de pomme, de pêche, de craie et une vive acidité en font un mousseux agréable. Les bulles sont fines, mais peu nombreuses après quelques minutes d’aération. Un mousseux parfait si vous servez les galettes de crabe de Bob le Chef avec l’apéritif.

Les vedettes vignerons

mercredi 13 mars 2013 à 11 h 01 | | Pour me joindre

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Brad Pitt et Angelina Jolie | © PC/Amy Sancetta

Les acteurs américains Brad Pitt et Angelina Jolie se sont associés avec la famille Perrin pour produire du vin au château de Miraval, leur résidence d’été en Provence.

La famille Perrin est un acteur incontournable du monde du vin en côtes-du-Rhône. Le modeste La vieille ferme et le prestigieux Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel font partie de leur catalogue.

Le rosé du Château de Miraval

Le célèbre couple Pitt-Jolie appose son nom sur le vin rosé du domaine. Tirées de vignes cultivées en mode biologique, les 6000 premières bouteilles sont déjà vendues. Un blanc sera en vente en août 2013, un rouge, en mars 2014, et d’autres bouteilles de rosé suivront.

Je n’y ai pas goûté, mais je fais confiance au savoir-faire de la famille Perrin dont les vins sont connus dans le monde entier.

Le château de Miraval est également célèbre pour le studio d’enregistrement du pianiste Jacques Louissier, qui a vu passer dans ses murs Pink Floyd, Sting, Sade, The Cure, Indochine et The Cranberries.

Justement, les membres du groupe Pink Floyd, les créateurs du célèbre Dark side of the moon, ont commercialisé (notez bien ce terme…) un cabernet-sauvignon californien qui met en relief la pochette de ce disque. Je me demande bien si le producteur de leur vin a cueilli les raisins pendant une éclipse lunaire…

Les Rolling Stones participent aussi à ce genre d’approche commerciale. La célèbre langue dessinée par Andy Warhol orne les bouteilles de vin du groupe, qui vient de célébrer ses 50 ans d’existence.

D’autres vedettes, d’autres vins
Depuis 1989, Gérard Depardieu est propriétaire du Château de Tigné, au cœur de l’Anjou. Près de 400 000 bouteilles y sont produites, mais le comédien ne met pas vraiment la main à la vigne et au chai.

J’ai goûté le cabernet franc du domaine, mais je n’en ai pas gardé un souvenir impérissable.

Carole Bouquet, une ex-conjointe de Gérard Depardieu, vinifie un passito à l’île sicilienne de Pantelleria, sur son domaine d’une superficie de 50 hectares qui produit près de 14 000 bouteilles. Carole Bouquet a engagé l’œnologue-conseil Donato Lanati, une vedette dans le monde vinicole italien.

Carole Bouquet Sangue d’Oro Passito di Pantelleria 2002
Vin de dessert, 500 ml
Code SAQ : 10438786
56 $
Issu de raisins passerillés (on a fait sécher les raisins au soleil), ce vin est doux et il présente des arômes d’abricot, d’amandes, de miel et de pain d’épices. Servez-le entre 10 et 12 °C sur des fromages, des tartes aux fruits blancs et des fruits séchés. Un grand muscat.

En France, le comédien Pierre Richard (le Château Bel Évêque, en appellation Corbières) et le chanteur Francis Cabrel (Le Domaine du Boiron, dans le Sud-Ouest, avec son frère Philippe et le vigneron Mathieu Cosse) sont propriétaires de domaines vinicoles. Vous comprenez qu’ils ne vendangent pas les raisins eux-mêmes, bien que le grand blond participe à l’assemblage des cuvées de raisin en cave.

Aux États-Unis, le cinéaste Francis Ford Coppola est un passionné de vin. Il a acheté son premier domaine en 1975 avec les recettes de son film primé Le parrain. Le domaine Inglenook est situé dans la vallée de Napa en Californie, mais ce n’est que depuis 2011 que Francis Ford Coppola détient les droits sur ce nom. Les premières bouteilles de vin ont été commercialisées en 1978 sous le nom de Niebaum-Coppola.

Bref, une foule d’artistes du monde du cinéma et de la musique s’associent à des producteurs de vin. Cependant, peu d’entre eux mettent réellement la main au vignoble. Mise en marché, quand tu nous tiens…

« Les Français s’arrachent le vin d’Angelina Jolie et de Brad Pitt », Radio-Canada Arts et divertissement

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