Billets publiés en janvier 2013

Le vin en 2016

Mardi 29 janvier 2013 à 11 h 43 | | Pour me joindre

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L’édition 2011 de Vinexpo | © Frédéric Demesure/Yann Kerveno

L’exposition est gigantesque. Tous les deux ans depuis 1981, les professionnels du vin se réunissent à Vinexpo, à Bordeaux, dans un espace de 400 000 pieds carrés. Objectif premier de cette rencontre : faire des affaires. Parce que le vin, c’est aussi ça.

En 2013, l’événement aura du 16 au 20 juin. Mais avant de se rencontrer, il faut se connaître, n’est-ce pas? C’est ce que tente de faire Vinexpo depuis 20 ans, avec des études détaillées sur les perspectives mondiales du vin. En collaboration avec l’IWSR (International Wine & Spirit Research), Vinexpo vient de lancer l’étude Conjoncture mondiale du secteur du vin et des spiritueux et ses perspectives à l’horizon 2016.

Dans l’article de Radio-Canada.ca, « Les Canadiens aiment le vin rouge et de préférence italien », mes collègues expliquent bien comment les Canadiens consommeront du vin.

Mais regardons de plus près la consommation mondiale de vin. En résumé, l’étude prévoit que, entre 2012 et 2016, la consommation de vin augmentera de 5,3 % en volume (par millions de caisses de 9 l). La progression sera surtout spectaculaire en Chine et en Afrique du Sud, où elle augmentera respectivement de 54 % et de 31 %. Et elle diminuera en Europe, une tendance remarquée depuis 2007.

L’étude prévoit aussi une augmentation de la consommation de vin rosé. « Le rosé est à la mode. Il y a eu un effort qualitatif de la part des producteurs », souligne le directeur général de Vinexpo, M. Robert Beynat, qui était de passage au Canada pour présenter l’étude. Sans oublier le vin effervescent, dont la consommation augmentera plus rapidement que le vin rouge entre 2012 et 2016 (8,5 %).

Ainsi, la consommation de vin s’accélérera. Les amateurs boiront plus et sont de plus en plus prêts à payer leur bouteille plus cher. Ce sont de bonnes nouvelles, non?

Et le bio dans tout ça?
Vin biologique par-ci, vin biologique par-là. En France, le vignoble cultivé en agriculture biologique a crû de 28 % entre 2009 et 2010, soit 6 % du vignoble au total. Mais pour Robert Beynat, le vin bio n’existe tout simplement pas. « Tous les vins sont bios, puisque la plante est naturelle », a-t-il répondu lorsque les journalistes présents à sa conférence de presse l’ont interrogé sur l’absence de prévisions concernant les vins biologiques. Pourtant la volonté (politique, parfois) de reconnaissance du vin bio est réelle. Depuis le millésime 2012, les producteurs de vin bio peuvent adhérer à une charte de production de l’Union européenne. En plus, Vinexpo consacrera un espace à « ces produits nouveaux »! (lisez le communiqué ici)

Bref, la production mondiale de raisins issus de la culture biologique et biodynamique est certes minime, mais elle existe.

Un blanc, un rouge
Assyrtico/Athiri/Aidani Atlantis Argyros Santorini, Vin de pays des Cyclades 2011
Code SAQ : 11097477
16,65 $
Le cépage autochtone grec assyrtico domine à 90 % l’assemblage, l’athiri et l’aidani le complétant en parts égales. Un vin rond et ample où règnent les fruits blancs, la craie et une légère pointe salée. Amenez-en, des crustacés!

Pago de Cirsus de Inaki Nunez Navarra 2009
Code SAQ : 11222901
16,75 $
Un vin rouge de tous les jours, facile à boire, qui se démarque par ses saveurs de fruits rouges frais et de vanille. La légère chaleur alcoolique devrait être assouplie par les mets qui l’accompagneront.

L’escalope de veau à la Bob le Chef

Jeudi 24 janvier 2013 à 11 h 10 | | Pour me joindre

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© Alexis Brault

L’un des plats célèbres de la cuisine italienne, l’escalope de veau à la milanaise, est ici réinterprété par Bob le Chef. C’est la recette qu’il m’a donnée lorsque je lui ai proposé le vin suivant :

Villa Antinori Toscana IGT 2009
Code SAQ : 10251348
24,15 $
Code LCBO : 53876
Prix : 24,20 $
Bonne nouvelle : ce vin est un produit courant au Québec et en Ontario, vous le trouverez donc un peu partout. La famille Antinori, qui fait du vin depuis six siècles, est aujourd’hui dirigée par Piero Antinori, avec l’aide de ses trois filles. Au verre : épices, vanille, cassis, le tout dans un vin tannique qui se termine avec des arômes de bleuets.

Escalope de veau à la milanaise
Pour 2 personnes

Ingrédients
2 bavettes de veau
150 ml de farine
2 œufs battus
150 ml de chapelure
50 ml d’huile végétale
25 ml de beurre
1 gousse d’ail hachée
50 ml de jus de citron
150 ml de fond brun de bœuf ou de veau
75 ml de crème 35 %
Sel et poivre au goût

Préparation
Aplatir les bavettes. Fariner chaque bavette, les enduire d’œuf et les passer dans la chapelure.

Dans un poêlon à feu moyen avec l’huile et le beurre, saisir les bavettes de chaque côté.

Envoyer au four préchauffé à 400 °F environ 5 minutes pour terminer la cuisson.

Dans le même poêlon, faire suer l’ail sans le colorer. Déglacer avec le jus de citron. Ajouter le fond brun et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème et laisser mijoter jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Retirer les bavettes du four. Napper de sauce. Servir avec des légumes de saison.

Pascal Jolivet, drapé de vin blanc

Mardi 22 janvier 2013 à 15 h 06 | | Pour me joindre

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Pascal Jolivet | © Radio-Canada/Ronald Georges

Ensemble, Sancerre et Pouilly-Fumé représentent 4000 hectares sur les près de 857 000 du vignoble français. C’est minuscule, mais ces deux appellations du centre Loire produisent, bon an mal an, des vins prisés par les amateurs.

Pascal Jolivet est un des producteurs réputés de la Loire. Il était à Montréal récemment pour rencontrer la presse spécialisée et pour participer à des repas mettant en vedette ces vins. J’ai eu la chance de déguster ses plus récentes cuvées de sauvignon blanc.

Le millésime 2012
Pascal Jolivet a fait le point sur le millésime 2012 dans les appellations où il cultive du raisin. En baisse de 15 à 20 % par rapport à 2011, la récolte en 2012 a produit de « la superbe qualité, et les vins sont plus masculins, bien différents de ceux de 2011 », selon lui.

Aventure en Nouvelle-Zélande
Avant d’ouvrir les sancerres et pouilly-fumés, le vigneron a sorti de ses valises le premier millésime du vin qu’il produit en partenariat avec la maison Trinity Hill en Nouvelle-Zélande, Métis.

Le vignoble de 23 hectares est situé à Hawkes Bay, sur la côte est de l’île du nord à 300 m d’altitude. L’idée derrière Métis, « marier l’esprit Jolivet vin naturel avec le terroir de Nouvelle-Zélande. D’où le nom Métis », révèle le vigneron.

Métis 2011, sauvignon blanc, Hawkes Bay, Nouvelle-Zélande
Près de 25 $
Les sauvignons blancs de Nouvelle-Zélande sont souvent trop aromatiques, les fruits tropicaux débordent du verre. Ce n’est pas le cas ici. Nous avons affaire à un vin très acide, très droit, mais en même temps rond avec des arômes de petits pois. Une légère chaleur en milieu de bouche laisse entendre que le vin pourrait mieux s’équilibrer après un an ou deux en cave. Et la finale de lime et de fleurs blanches est des plus séduisantes. Étonnamment, ce vin n’est pas encore en vente à la SAQ…

Ses autres vins
Sauvignon blanc Attitude Pascal Jolivet Vin de pays du Val de Loire 2011

Code SAQ : 11463828
16,45 $
Un vin de tous les jours tout en finesse avec ses saveurs discrètes d’asperges et de fruits tropicaux. Il se termine sur des notes minérales. Le résultat est équilibré et rond.

Pascal Jolivet Sancerre 2011
Code SAQ : 00528687
24,30 $
« Il fait plus froid à Sancerre qu’à Pouilly », révèle Pascal Jolivet. Chose certaine, le sauvignon blanc donne des résultats nettement plus complexes à Sancerre qu’en vin de pays : les arômes de fumée, de silex, d’asperges cuites, d’herbes et de citron en sont la preuve.

Pascal Jolivet Pouilly-Fumé 2011
Code SAQ : 10272616
25,75 $
Même si les deux terroirs se font face, il y a 15 à 20 % de pluie de plus qu’à Sancerre, affirme Pascal Jolivet. À la dégustation, le pamplemousse surprend en premier lieu. Il est suivi par une trame minérale tendue où la lime et le silex occupent l’espace. Un vin très long, complexe, assurément mon coup de cœur en matière de vin blanc depuis plusieurs mois. Un vin à attendre ou à servir sur un plat de coquillages cuisinés de manière audacieuse.

Nous avons également goûté au Sancerre Les Caillotes 2011, au Pouilly-Fumé Les Terres blanches 2011, au Pouilly-Fumé Les Griottes 2011, au Pouilly-Fumé Indigène 2010 et au Sancerre Exception 2010. Tous ces vins, qui ne sont pas encore en vente dans les magasins de la SAQ, affichaient chacun la personnalité de leur terroir (sancerre et pouilly-fumé), où le sauvignon blanc s’y exprime si admirablement.

Des vins pour vieillir en santé

Jeudi 17 janvier 2013 à 14 h 13 | | Pour me joindre

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Les centenaires de Sardaigne : Teresa Cabiddu, Giovanni Corrias, et Giuseppe Murinu | © Susan Pinker

Mes collègues de CBC Radio One ont diffusé le documentaire The longevity puzzle. Vous pouvez l’écouter sur le site et il sera rediffusé le 21 janvier à 14 h à l’antenne de CBC Radio One.

La psychologue et journaliste Susan Pinker s’est rendue en Sardaigne centrale, au village de Villagrande Strisaili, pour enquêter sur un mystère : les centenaires y sont légion. En plus, les hommes vivent aussi longtemps que les femmes.

Isolée géographiquement, les Sardes vivent en altitude. Les centenaires en vedette dans le documentaire étaient actifs; vivant principalement de l’agriculture, ils parcouraient de longues distances dans les montagnes.

Ils ont aussi vécu les deux grandes guerres mondiales et leur lot de privations nutritionnelles. Pour survivre, ils se sont nourris de soupe minestrone, d’herbes vertes, de vinaigre, de poires blanches et de châtaignes, entre autres.

Leur alimentation est exclusivement constituée de produits locaux, frais la plupart du temps, et non d’aliments préparés bourrés de produits chimiques.

Avons-nous affaire ici à un cas de French paradox? En 1991, le docteur Serge Renaud avait postulé que le vin ralentissait la formation de caillots sanguins dans le corps.

Et les Sardes consomment du vin généralement tannique, dont le cannonau (le grenache). Les vins tanniques comme le tannat, le cabernet-sauvignon et la syrah sont riches en composés phénoliques (anthocyanes, tannins, flavones, resvératrol). Ces composés protègent l’organisme des maladies vasculaires; par exemple, le resvératrol est un antibiotique naturel qui « bloquerait la prolifération des cellules malignes dans certains cancers » (Source : Santémagazine.fr).

Je résume ce qu’affirment la plupart des études scientifiques : le vin rouge, lorsqu’il est consommé modérément, a des effets bénéfiques sur la santé et sur la longévité humaine.

Quelques vins tanniques
Sella & Mosca riserva Cannonau di Sardegna 2009

Code SAQ : 00425488
16,70 $
Pour rendre honneur aux centenaires de Sardaigne, voici un vin composé à 100 % de grenache. Fruits noirs, épices et tannins sont au rendez-vous.

Badiola Mazzei Toscana i.g.t. 2010
Code SAQ : 00897553
17,95 $
Au nez épicé et poivré, ce vin très tannique regorge d’arômes de cerises noires, de cassis, de bleuets et de grains de café. Idéal avec un steak au poivre.

Cabernet-sauvignon Kenwood Jack London Sonoma Californie 2009
Code SAQ : 00902882
35,25 $
Transportons-nous dans le continent américain, où la consommation de vin est moins élevée qu’en Europe. Serti de menthol, de fruits noirs, de champignon, de café et d’arômes boisés, ce cabernet-sauvignon est aussi très tannique. Il s’agit d’une autre valeur sûre pour éloigner les maladies vasculaires!

Le site du documentaire The longevity puzzle
La baladodiffusion du documentaire The longevity puzzle

Parlons cognac

Mardi 15 janvier 2013 à 15 h 56 | | Pour me joindre

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© Radio-Canada/Ronald Georges

Chaque minute, 350 bouteilles de cognac sont achetées dans le monde. Ainsi, en 2012, le chiffre d’affaires des négociants charentais a augmenté de 17,3 % par rapport à 2011. (Source : Charente libre)

Par contre, en 2012, la production de raisin pour le cognac a diminué de 15,5 % par rapport à 2011. Cette baisse, qui a été généralisée dans le vignoble français l’an dernier, n’inquiète personne de l’industrie du cognac.

Rencontre et dégustation avec Cyrille Gautier Auriol, ambassadeur de la maison Hennessy, qui a été fondée en 1765. Pas moins de 750 employés s’y activent à produire et à vendre une eau-de-vie fabriquée en majorité à partir du cépage ugni blanc.

Hennessy Very Special Cognac V.S.
Code SAQ : 00008284
64,25 $
Le nez est assailli par des vapeurs d’alcool, ainsi que par des fragrances de fleurs séchées, de gazon, de bois, de noisette et de vanille. En bouche, les fleurs séchées et la vanille demeurent; elles sont accentuées par une légère charge alcoolique.

Cyrille Gautier Auriol considère le V.S. de la maison Hennessy comme une valeur sûre. « Je le compare toujours à la Citroën 2CV, une voiture pas très chère, accessible à tout le monde, assez confortable. En plus, quand vous vouliez prendre un bain de soleil, vous n’aviez qu’à la décapoter. Si vous avez envie de vous faire bronzer en prenant votre cognac V.S., vous n’avez qu’à le boire en cocktail », dit-il à propos de cette boisson d’entrée de gamme.

Hennessy Cognac V.S.O.P.
Code SAQ : 11583037
83 $
En 1817, Hennessy a reçu une demande de la couronne d’Angleterre : produire un cognac moins boisé et plus pâle. « De fil en aiguille, on l’a appelé Very Superior Old Pale », indique Cyrille Gautier Auriol.

Son nez est plus sucré que celui du V.S., avec des notes de bois, de cigare, de fumée et d’épices. À la dégustation, on goûte le tabac, la fumée, le caramel, et l’alcool se fait discret.

Hennessy Cognac X.O.
Code SAQ : 11456863
250,50 $
À l’origine, le cognac X.O. avait été créé pour la famille et les amis de Hennessy, mais il a été lancé sur le marché deux ans plus tard. « Ç’a été le seul et unique X.O. pendant un siècle », précise Cyrille Gautier Auriol.

Un cognac très aromatique où les feuilles de tabac, le caramel, l’alcool, le bois et les épices s’entremêlent. En bouche, c’est nettement complexe : fumée, tabac, feuilles séchées, épices, cannelle, poivre blanc, bois, alcool. Ouf! Ce cognac de luxe nous laisse sur une finale fruitée, et non sur l’alcool.

« Ce n’est pas un sacrilège de mettre un glaçon dans le X.O. », me confie Cyrille Gautier Auriol à la fin de cette dégustation.

Le vin dans Downton Abbey

Vendredi 11 janvier 2013 à 13 h 05 | | Pour me joindre

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Dès samedi, la première saison de la populaire télésérie britannique Downton Abbey sera diffusée à la télévision de Radio-Canada. Un succès dans plus de 100 pays, cette série raconte les hauts et les bas d’une famille de l’aristocratie britannique à l’aube de la Première Guerre mondiale (jusqu’aux années 20 dans la troisième saison).

Regardez la bande-annonce de l’émission du samedi 12 janvier.



Dans cet univers, maîtres et serviteurs agissent selon des conventions en apparence immuables. Et c’est dans ces relations complexes que se trouve aussi le lien avec le vin.

Les repas de 6 plats (et parfois jusqu’à 20 lors des banquets) étaient chose commune, accompagnés de vin pour chaque plat. Dans la série, les comédiens effectuent le service du vin dans les règles de l’art.

Dans certaines scènes, on voit le service du vin blanc en carafe (oui, c’est parfois nécessaire) et la décantation minutieuse des vins rouges. Les vins étaient souvent décantés parce qu’à l’époque, ils étaient moins filtrés.

Les personnages de Downton Abbey boivent régulièrement du xérès (sherry en anglais), contribuant par le fait même à un renouveau d’intérêt pour ce vin sous voile espagnol dans certains pays.


Les vins servis
Passons donc en revue les vins servis durant la télésérie. À l’apéritif ou avec l’une des entrées, le xérès (sec) serait à portée de la main des personnages. Ensuite, un vin blanc français comme un chablis. Avec le plat principal, ce serait un rouge, le clairet de Bordeaux étant très populaire depuis le 18e siècle. Ce vin se situe entre le rosé et le rouge; il est donc fruité et léger. Aujourd’hui, Bordeaux Clairet est une AOC régionale qui respecte ce style de fermentation. Et pour clore le repas, un porto serait offert aux maîtres de la maison.

Vous avez peut-être remarqué que bien des producteurs de xérès et de porto ont des origines britanniques. Par exemple, Osborne, Sandeman et Croft en produisent. Les maisons Cockburn Smithes, Dow, Forrester, Graham et Taylor Fladgate sont établies dans le Douro depuis des générations.

Enfin, vous vous en doutez, les comédiens ne boivent que du jus de raisin lors des tournages de Downton Abbey.



Downton Abbey à la télévision de Radio-Canada
Le site de Downton Abbey à PBS

Le saumon et les gnocchis de Bob le Chef

Jeudi 10 janvier 2013 à 9 h 19 | | Pour me joindre

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© Alexis Brault

Cette semaine, pour attirer Bob le Chef dans mes filets, je lui ai demandé de me concocter une recette à partir d’un vin.

Bourgogne Soeur Cadette Domaine de la Cadette 2010
Code SAQ : 11460660
18,25 $
Un petit bourgogne polyvalent avec ses fruits blancs, son citron, son caractère minéral et son acidité vive qui siéra parfaitement à cette recette de saumon et de gnocchis.

Je sais que certains d’entre vous (moi aussi!) font attention à leur ligne en ce début d’année. Vous pouvez donc remplacer les gnocchis par des légumes de saison.

Saumon poêlé avec gnocchis sauce au romarin
Pour 2 personnes

Ingrédients pour les gnocchis
1 œuf battu
750 g de purée de pommes de terre
Une pincée de sel
5 ml de muscade râpée (facultatif)
375 g de farine

Préparation
Dans un cul de poule, battre l’œuf, puis ajouter la purée de pommes de terre, les 2/3 de la farine, le sel et la muscade.

Saupoudrer la surface de travail avec l’autre tiers de la farine et pétrir la pâte (mélanger en la repliant sur elle-même) à la main jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.

Séparer en 4 portions (cela facilitera la manipulation par la suite).

Rouler chaque portion en saucissons d’environ 1 cm de diamètre et couper à intervalle d’environ 2 cm.

Rouler chaque morceau de saucisson sur la planche à gnocchis ou sur le dos d’une fourchette (ça va permettre à la sauce de mieux adhérer aux gnocchis).

Plonger dans l’eau bouillante salée environ 3 minutes. Les gnocchis sont prêts quand ils remontent à la surface de l’eau.

Ingrédients pour le saumon
2 morceaux de filet de saumon
½ oignon blanc ciselé
50 ml de vin blanc
200 ml de crème
3 branches de romarin (1 hachée et 2 pour décorer)
2 tranches de citron
Sel et poivre au goût

Préparation
Dans un poêlon à feu maximum avec de l’huile chaude, saisir chaque morceau de saumon. Retirer et terminer la cuisson au four préchauffé à 400 °F environ 5 minutes.

Dans le même poêlon, suer les oignons sans les colorer. Déglacer avec le vin. Ajouter la crème et laisser mijoter.

Déposer les gnocchis dans l’eau bouillante, quand ils remontent à la surface, les égoutter et les déposer dans la sauce à la crème. Ajouter le romarin et assaisonner.

Verser les gnocchis dans un bol et déposer un morceau de saumon sur le dessus. Décorer avec une tranche de citron et une branche de romarin.

Vos vins préférés de 2012

Mercredi 9 janvier 2013 à 9 h 39 | | Pour me joindre

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Le Morey-Saint-Denis de Perrot-Minot, un de mes vins préférés de 2012.

C’est avec un léger retard que je vous souhaite une bonne année 2013. Je continuerai à discuter de vin, à vous proposer des bouteilles intéressantes et à répondre à vos questions avec un plaisir qui ne se démentira pas, croyez-moi.

Tout d’abord, j’aimerais bien savoir quels vins vous ont plu en 2012. Quelle découverte avez-vous faite? Répondez-moi par courriel ou dans la section commentaires.

Je vous donne rendez-vous sur ce blogue jeudi avec une autre recette de Bob le Chef.