Billets publiés en septembre 2012

Le boeuf bourguignon de Bob le Chef

Jeudi 27 septembre 2012 à 9 h 15 | | Pour me joindre

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© Daniel Mathieu

L’automne et ses températures plus fraîches cognent à nos portes. Place aux mets réconfortants qui nous garderont au chaud et qui seront partagés en famille et avec les amis. Bob le Chef y va de sa recette du classique bœuf bourguignon. Cette recette est incluse dans son nouveau livre, L’anarchie culinaire selon Bob le Chef : la faim du monde (éditions La Presse), qui paraît cette semaine.

Pour 4 personnes

75 ml d’huile végétale
450 g (1 livre) de bœuf en cubes (préférablement de l’épaule)
2 carottes de taille moyenne coupées en rondelles
2 oignons émincés
3 bâtons de céleri coupés en rondelles d’environ 1 cm
2 gousses d’ail hachées
Sel, poivre au goût
60 ml (1/4 de tasse) de farine
1 bière (341 ml) rousse ou noire
25 ml (2 cuillères à soupe) de pâte de tomate
1 feuille de laurier (facultatif)
1 branche de romarin (facultatif)
Une douzaine de champignons coupés en 4
Une douzaine de petits oignons perlés épluchés

Dans un chaudron à feu moyen à élevé avec de l’huile chaude, colorer les cubes de bœuf puis réduire à feu moyen.
Ajouter les carottes, l’oignon, le céleri, l’ail, le sel et le poivre.
Poursuivre la cuisson environ 2 minutes tout en remuant.
Verser la farine dans le chaudron, mélanger pour que tous les ingrédients soient recouverts et remuer pendant 1 minute afin de cuire la farine (c’est ce qu’on appelle « singer », une méthode qui permet d’épaissir le jus de cuisson pour en faire une sauce).
Déglacer avec la bière et laisser réduire de moitié.
Ajouter la pâte de tomate, le laurier et le romarin, puis mélanger.
Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter environ 50 minutes.
Ajouter les champignons et les oignons perlés.
Poursuivre la cuisson encore 15 minutes.
Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Servir chaud, avec des nouilles aux œufs, du riz ou des pommes de terre en purée.


L’accord vin
Domaine Borie de Maurel Esprit d’Automne Minervois 2010

Code SAQ : 00875567
15,95 $
J’aime beaucoup ce petit vin du Minervois qui est souple et rond avec ses arômes de fruits frais et ses tannins. C’est un bon vin pour le bœuf à un prix abordable.

Un shiraz sud-africain

Mardi 25 septembre 2012 à 15 h 48 | | Pour me joindre

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Un vignoble près du Cap. | © AP Photo/Schalk van Zuydam

On fait du vin en Afrique du Sud depuis pas mal de temps. Certes, depuis moins longtemps qu’en Méditerranée, en Perse, voire en France, mais quand même, l’Afrique du Sud possède de beaux terroirs de vins. Deux océans la bordent (l’Indien et l’Atlantique), ce qui apporte de la fraîcheur au territoire, et une chaîne de montagnes la protège.

Le Néerlandais Jan van Riebeeck, le premier gouverneur du Cap, a planté les premiers ceps de vignes en 1655.

Aujourd’hui, 12 régions vinicoles marquent la culture de la vigne. Selon l’Organisation internationale de la vigne et du vin, l’Afrique du Sud est la huitième puissance vinicole mondiale. Et ce, grâce à la région de Stellenbosch, la première région de production de vin du pays.


Tiens, justement, j’ai goûté un vin de cette région.
Shiraz Delheim Simonsberg-Stellenbosch 2008
Code SAQ : 10960689
21,40 $
Le nez dégage des arômes fumés et de bacon. En bouche, la texture du vin est un peu rugueuse, marquée par les tannins, le café et des notes amères. Des fruits noirs, des mûres et des bleuets complètent ce vin en un bel équilibre malgré une certaine chaleur alcoolique. Les raisins sont tirés de jeunes vignes (8 à 16 ans).

Ce shiraz sud-africain est davantage marqué par les notes fumées que bien des shiraz d’Australie, plutôt caractérisés par les fruits très mûrs (parfois trop mûrs selon certains…).

Des malbecs argentins joufflus

Jeudi 20 septembre 2012 à 11 h 55 | | Pour me joindre

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Laura Catena parle de ses vins avec passion. | © Radio-Canada/Ronald Georges

Planté en Argentine depuis le 19e siècle, le malbec s’est particulièrement bien adapté aux terroirs de ce pays andin.Le cépage est indéniablement l’ambassadeur par excellence des vins rouges argentins. Depuis une vingtaine d’années, plusieurs producteurs de vin l’ont planté dans des vignobles situés en altitude.

C’est le cas de la famille Bodega Catena Zapata, qui possède des parcelles de vignes situées dans la cordillère des Andes entre 860 m et 1500 m d’altitude. Durant les années 90, Nicolás Catena (la maison est aujourd’hui dirigée par Laura, sa fille) a fait le pari de la qualité en s’inspirant des grandes maisons californiennes (Mondavi, Stags Leap) qui l’avaient aussi fait durant les années 80.

Tour d’horizon de quelques malbecs argentins et d’un français (Cahors).


Malbec Catena Mendoza 2010
Code SAQ : 00478727
21,75 $
LCBO Vintages 478727
19,95 $
Ce malbec est le vin phare de Catena, un digne représentant des vins argentins partout dans le monde. En bouche, il est poussiéreux (ce qui n’est pas un défaut) et crémeux par la suite. Les fruits rouges, dont la fraise, s’invitent ensuite dans le verre. La finale est très tannique et boisée. Gardez-le encore quatre ou cinq ans, sinon il sera parfait maintenant avec des viandes rouges saignantes.


Malbec Catena Alta Mendoza 2008
53,50 $
Code SAQ : 10205173
LCBO Vintages 982355
49,95 $
On passe à un autre niveau de qualité (le prix!) avec ce malbec tiré de cinq parcelles de vignes assemblées différemment chaque année. Au nez de violettes s’ajoute une bouche de poivrons, de cacao, de cerises, de kirsch et d’épices. La longue finale est minérale et marquée par l’alcool.


Malbec Zuccardi ‘Q’ Mendoza 2010
Code SAQ : 11218460
20,90 $
Malbec Q Zuccardi 2009
LCBO Vintages 723478
19,95 $
Depuis 1963, la famille Zuccardi possède des vignes à Maipú. Ce malbec est une référence avec ses arômes de bleuets.


Malbec Pigmentum Cahors 2011
Code SAQ : 10754412
14,40 $
LCBO 255182
13,50 $
Après un passage en carafe (idéalement de deux heures), ce malbec de Cahors est marqué par les fruits rouges et la matière tannique. Excellent avec des cailles marinées dans un mélange relevé.


Je constate que tous les malbecs argentins que j’ai dégustés récemment possédaient une bonne trame tannique, jamais rugueuse ou grossière. Je me demande bien comment ces Argentins réussissent à créer de tels vins joufflus!


Véronique Rivest conserve son titre
Le Concours du meilleur sommelier du Canada a eu lieu à Halifax cette semaine. La sommelière québécoise Véronique Rivest conserve le titre qu’elle avait acquis en 2006. Dans une entrevue à Divines tentations, l’émission matinale de la radio de Radio-Canada à Ottawa, elle explique les différentes épreuves du concours et leur complexité.

- Écoutez l’entrevue avec Véronique Rivest >>

Les meilleurs sommeliers canadiens

Mardi 18 septembre 2012 à 9 h 38 | | Pour me joindre

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Des sommeliers dégustent du vin.

L’Association canadienne des sommeliers professionnels a organisé le Concours du meilleur sommelier du Canada 2012 à Halifax. Trois régions canadiennes étaient représentées cette année : les provinces de l’Atlantique, par Robert Noël, l’Ontario, par Will Predhomme et Bruce Wallner et le Québec, par Élyse Lambert, Véronique Rivest et Bertrand Eichel.

La compétition finale de dégustation a eu lieu mardi. Véronique Rivest conserve le titre qu’elle avait remporté en 2006.

Elle représentera le Canada aux concours Meilleur sommelier des Amériques 2012 au Brésil et Meilleur sommelier du monde 2013 au Japon.


Un documentaire sur le malbec en Argentine
Originaire de Cahors dans le Sud-Ouest de la France, le malbec s’est bien adapté en Argentine depuis son importation au 19e siècle.

Depuis plusieurs années, le vignoble argentin se démarque avec son interprétation du malbec, qui produit des vins distincts de ceux de Cahors. En 2011, il représentait 34 % du vignoble argentin, il est donc le cépage le plus planté (source : Instituto Nacional de Vitivinicultura).

Le documentaire Boom varietal : the rise of malbec décrit l’importance du malbec pour le vignoble argentin et rend hommage à ce cépage à la peau noire prune.


Le documentaire est présenté dans divers festivals de films et événements vinicoles. Il sera bientôt en vente en DVD et en téléchargement.

Jeudi dans ce blogue, je vous proposerai quelques malbecs bien fruités pour accompagner vos plats mijotés d’automne.

La garde des vins blancs

Jeudi 13 septembre 2012 à 12 h 00 | | Pour me joindre

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Le plus vieux vin du monde connu à ce jour est un vin blanc d’Alsace millésimé 1472. Il est stocké en fût dans la cave des Hospices civils de Strasbourg. | © AFP/Olivier Morin

Pourquoi ne met-on pas en cave davantage de vins blancs? Regardez la collection de bouteilles de vos amis. En général, le vin rouge domine la collection, quelques vins blancs la parsèment. Et souvent, les blancs sont bus rapidement, sans qu’on attende.

Pourtant, le vin blanc peut admirablement bien vieillir. Ce n’est pas parce qu’il ne contient pas (ou si peu) de tannins comme le vin rouge que le vin blanc ne peut se conserver quelques années, si ce n’est une dizaine d’années.

La patience est aussi de mise pour déguster la réelle palette aromatique des grands vins blancs. Les arômes de fermentation et de sucre, et l’acidité parfois élevée doivent se mélanger et s’atténuer avec le temps et l’oxygène (que laisse passer le bouchon de liège ou la capsule en aluminium moderne).

En conséquence, que devrez-vous mettre en cave? Quelques pistes :
les grands blancs de Bourgogne à base de chardonnay;
certains Bordeaux blancs, surtout ceux de Pessac-Léognan;
les rieslings du Rheingau et de Mosel-Saar-Ruwer;
les champagnes millésimés (oui, ils sont chers!);
les Sauternes, les vins liquoreux;
les vins d’Alsace grand cru;
les vins de la Loire secs et liquoreux (Anjou, Vouvray, Layon);
les xérès espagnols;
les vins jaunes du Jura;
les Tokaji Aszú hongrois;
certains chardonnays californiens;
les vins de glace canadiens.


Un vin pour une courte garde
Riesling réserve Trimbach Alsace 2009

Code SAQ : 00969709
25,70 $
Un vin jeune de fruits blancs concentrés, de citron et doté d’une longue finale minérale. Après trois ou quatre ans de cellier, ces arômes devraient mieux s’intégrer.


Un vin pour une longue garde
Château Latour-Martillac Pessac-Léognan grand cru classé blanc 2009

Code SAQ : 11396506
50,75 $
Le millésime 2005 contenait beaucoup de gras et d’arômes de fumée, en plus des fruits (agrumes) associés aux blancs bordelais. En 2009, le vin blanc de Latour-Martillac était composé de 67 % de sauvignon blanc et de 33 % de sémillon. Attendez-le jusqu’en 2020.


Le vin de la semaine
Marqués de Caceres Vendimia Seleccionada Crianza Rioja 2008

Code SAQ : 00103887
17,95 $
LCBO 69294
16,95 $
Le vin rouge de ce producteur connu de la Rioja est marqué par des odeurs de fraises et de vanille. En bouche, des épices et des tannins s’ajoutent au verre. Une référence qu’est ce vin corsé espagnol.

Les vins suisses veulent se faire connaître

Mardi 11 septembre 2012 à 13 h 41 | | Pour me joindre

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Un vignoble sur un côteau en appellation La Côte.

Les vins suisses sont rares dans nos contrées. Au Québec, la SAQ vend 14 blancs et 7 rouges helvètes. En Ontario, la LCBO n’a qu’un seul blanc dans son catalogue. Ce phénomène s’explique aisément : 98 % des vins suisses sont consommés localement.

Depuis les années 90, les Suisses boivent moins de vin. « Ils boivent moins, mais mieux », me racontait Jean-Marc Amez-Droz, promoteur des vins suisses et propriétaire du Château Signac, dans les Côtes-du-Rhône (!). Mais pourquoi donc exporter des vins tant appréciés sur place? Certains producteurs veulent relever le défi de se faire connaître sur d’autres marchés, m’a-t-il fait remarquer.

Le vignoble suisse, qui ne représente que 0,2 % de la surface viticole mondiale, est surtout concentré dans les cantons de Vaud et du Valais. C’est le plus élevé d’Europe et il est surtout situé sur des coteaux. Il est donc difficile à cultiver, ce qui pousse le prix des vins à la hausse.

Le cépage chasselas se retrouve dans le Fendant du Valais, l’ambassadeur des vins blancs suisses – vous n’avez qu’à penser au célèbre accord Fendant et fondue suisse. D’autres, moins connus, font aussi partie de l’encépagement blanc et rouge : la petite arvine, l’heida, l’humagne rouge, le cornalin, etc.


Survol d’une dégustation de vins helvètes
Fendant Swiss Valley Valais 2011 (Provins Valais)
Code SAQ : 11194971
19,50 $
Un vin blanc frais, mais dont la persistance en bouche est courte. Ses arômes de fruits blancs et de pierre seraient parfaits avec des huîtres.

Fendant de Sierre Rouvinez Valais 2010
Code SAQ : 00928937
19,20 $
Un vin où les fruits blancs s’allient aux agrumes et donnent une finale minérale. Également un vin à la bouche courte.


Heida VS AOC Chandra Kurt 2011 (Provins Valais) *
Originaire d’Italie, le cépage heida porte le nom de savagnin dans le Jura français, où il est à la base des vins jaunes. Vinifié en Suisse, il offre des arômes de fruits blancs, de poire et un peu d’agrumes et possède une vive acidité.

Pinot noir Swiss Valley Valais 2010 (Provins Valais)
Code SAQ : 11195000
22,75 $
Le pinot noir est largement planté en Suisse. Ce vin est plutôt simple avec ses arômes de fruits rouges et de cerises.

Pinot noir de Sierre Rouvinez Valais 2010
Code SAQ : 00928929
22,40 (le millésime 2009)
Un très beau pinot noir du Valais. Fruits rouges, fraises, cerises et épices forment une longue finale.

Cabernet-garanoir 2010 (Caves de la Côte – Uvavins) *
Le garanoir est un croisement entre le gamay et le reichensteiner réalisé en 1970. Cet assemblage (ici avec le cabernet franc) recelait de poivre noir, de tannins, de café et de fruits rouges. La finale acide et légèrement boisée était aussi marquée par le chocolat.

Petite arvine Héritage AOC VS 2010 (Philippe Varone vins) *
On trouve l’arvine (ou la petite arvine) dans le Val d’Aoste italien – ce cépage poussait autrefois en Savoie. Difficile à cultiver en raison de sa fragilité, ce cépage produit ici des arômes de pamplemousse, de litchi, d’agrumes et de lime. À essayer avec des moules et du poisson.

Cornalin Héritage AOC VS 2010 ((Philippe Varone vins) *
Ce très ancien cépage cultivé dans le Valais suisse provient d’un croisement naturel entre deux cépages. Les fruits noirs, le cacao, le bois et les tannins caractérisent ce vin.

Humagne rouge Héritage 2010 (Philippe Varone vins) *
On trouve également ce cépage dans le Val d’Aoste italien. Un vin correct avec ses flaveurs de fruits rouges et d’épices.


Lettres de Noblesse viognier d’Aigle 2010 (Henri Badoux SA Vins) *
Surtout cultivé dans les Côtes-du-Rhône, en France, le producteur Henri Badoux tire du viognier en Suisse un vin complexe entouré par les arômes fumés, d’anis et par une vive acidité. Étonnant et fort bon.

Dôle des Alpes 2011 (Cave St-Pierre) *
Le Dôle (pas les bananes…) est un assemblage de 85 % de pinot noir et de gamay, avec une majorité de pinot noir. Le vinificateur complète les 15 % restants avec d’autres cépages rouges. Un vin de petits fruits rouges acidulés, peu tannique, bien acide, mais malheureusement marqué par l’alcool. À boire avec du saucisson et des charcuteries pour atténuer cette chaleur alcoolique?

En somme, les vins suisses se démarquent de la production internationale grâce à la variété et à la particularité de leurs cépages. Malheureusement, ils sont vendus nettement trop cher au Canada. Près de 20 $ pour un Fendant du Valais, qui est un vin blanc simple? Ouf… S’ils veulent faire connaître leur production, les viticulteurs suisses devront allier une mise en marché ingénieuse à une réévaluation de leur offre qualitative.


* Ces vins ne sont pas en vente au Canada.


Pour en savoir plus :
Le site des Vins du Valais
Le site des Vins vaudois

© Alexis Brault

À toute heure du jour ou de la nuit, quoi de plus réconfortant qu’un bon vieux grilled cheese. C’est ce que nous propose Bob le Chef cette semaine.

Pour 2 personnes

100 ml d’huile d’olive
250 ml (1 tasse) de champignons sauvages assortis (les chanterelles et les morilles sont mes favoris)
4 tranches de pain multigrains
6 tranches de bacon cuit
150 g (1/3 de lb) de vieux cheddar jaune américain
50 ml (5 cuillères à soupe) de beurre
Sel et poivre au goût

Dans un poêlon à feu fort avec de l’huile chaude, colorer les champignons.
Assembler les sandwichs avec le pain, les champignons sautés, le bacon et le fromage. Saler et poivrer au goût.
Beurrer la surface extérieure des sandwichs.
Dans un poêlon à feu moyen avec de l’huile chaude, dorer chaque côté des sandwichs environ 2 minutes.
Retirer du poêlon, couper en deux et servir tel quel ou avec des frites ou une salade.


L’accord vin
Zinfandel Clos du Bois Sonoma Californie 2010

Code SAQ : 00403816
20 $
Restons dans les mêmes cordes que l’origine américaine du sandwich au fromage grillé avec un zinfandel au goût de mûres et de fumée. Même si le zinfandel est l’équivalent du primitivo italien, les vins tirés des sols californiens ont leur propre personnalité.

Les vins frais du Chili

Mardi 4 septembre 2012 à 13 h 25 | | Pour me joindre

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© Wines of Chile

En revenant du Chili en janvier dernier, ma patronne était stupéfaite par la qualité et par la fraîcheur des sauvignons blancs de Casablanca, qui selon elle se démarquaient nettement du reste de la production chilienne.

Cette remarque m’avait étonné parce que le succès des vins chiliens est surtout assuré par des cabernets-sauvignons portés sur le fruit et prêts à boire, vendus à des prix compétitifs.

C’est par un soleil éblouissant que j’étais invité, au Vieux-Port de Montréal, à déguster des vins du Chili, mais pas n’importe lesquels : des vins de climats frais. Deux cépages, le sauvignon blanc et le pinot noir, étaient mis de l’avant. Une syrah complétait cette sélection de 11 vins.

Qu’entendons-nous par « climats frais du Chili »? Il s’agit des régions de Casablanca, de Bio Bio, de San Antonio, de Malleco, d’Elqui, de Limari et d’Itata.

La sommelière Jessica Harnois animait la dégustation. Les vins étaient accompagnés des plats du chef Martin Juneau. Voici mes principaux coups de cœur.


© Wines of Chile

Sauvignon blanc Santa Rita Reserva 2011
Code SAQ : 11767881
15,45 $
D’entrée de jeu, ce vin blanc déploie des arômes d’asperges piquantes et de fruits blancs. Il se termine sur des poires. Beau vin.


Sauvignon blanc Amaral Montgras Leyda valley 2011

Code SAQ : 11464345
16,95 $
Goûté précédemment, ce vin du jeune domaine Amaral (2006) a un nez de petits pois et une bouche très acide de petits pois et d’asperges cuites. Avec les pétoncles à la chantilly et les marinades d’abricots, les agrumes et le pamplemousse ressortaient du verre.


Pinot noir Cono Sur Reserve valle de Casablanca 2010

Code SAQ : 00874891
15,95 $
Au nez de cerises macérées se succèdent des arômes de cerises noires et de framboises.


Pinot noir Errazuriz Max Reserva Valle de Casablanca 2011

Code SAQ : 11192095
19,95 $
Les vignes dont ce vin est issu proviennent de clones bourguignons (115 et 777). En bouche, ce pinot noir allie les fruits rouges en compote à une acidité et à une masse tannique élevée.


© Wines of Chile

Syrah Arboleda Valle de Aconcagua 2009
Code SAQ : 11625671
19,20 $
Plantée au Chili, la syrah adopte la personnalité des terroirs du pays andin et délaisse les arômes de cuir et de poivre rose qu’on lui retrouve souvent en France. Ici, nous avons affaire à des arômes de tabac, de bonbons à la fraise, de vanille et de fumée en finale.


Chardonnay/viognier/marsanne/roussanne La Vinilla Signos Origen Emiliana 2010

Code SAQ : 11639037
22,45 $
Le vin le plus cher de la sélection allait à merveille avec le fromage de chèvre merquén (une épice) et le chutney de maïs au piment sur pain grillé. Les épices, le cumin, les fruits blancs, les fleurs et l’ananas marquent ce vin composé de quatre cépages.

Comme vous le constatez, les prix de ces vins sont plus qu’acceptables, pour une consommation immédiate ou une conservation courte (de quatre à cinq ans). Et ils permettent au Chili de diversifier son offre vinicole.


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