Blogue de Mélanie Loisel

Les leçons des aînés

Jeudi 29 septembre 2011 à 11 h 35 | | Pour me joindre

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Il a hérité des erreurs et des bons coups de ses aïeux et aujourd’hui, Marc-Antoine Lasnier croit bien avoir réussi à renouveler la fabrication du cidre.

Halte de Sainte-Cécile-de-Milton en Montérégie.

Marc-Antoine Lasnier est maître de chai

En se promenant sur la terre familiale, Marc-Antoine Lasnier est plein d’espoir en voyant les améliorations faites ces dernières années au Verger de la Colline.

Au début des années 2000, il a convaincu son père de diversifier son verger en plantant des pommiers nains et en produisant de nouvelles variétés de pommes comme la HoneyCrisp, l’Ambrosia ou la Gala.

« Nous avons toujours été des producteurs de pommes dans ma famille. Mon père était conscient depuis quelque temps qu’il fallait produire autre chose que la Macintosh. Il avait déjà commencé à planter de la Spartan, mais moi, je voulais aller encore plus loin. Je voulais faire plus de tests et vraiment développer des variétés plus rares », dit-il.

Marc-Antoine a revigoré le verger familial.

« Je souhaite dans l’avenir produire une grande variété de cidres de pommes. J’ai déjà commencé à en produire quelques-uns, mais pour faire de bons produits transformés, il faut à la base de bons produits frais, qui ont du goût. Et il ne faut pas être en mesure de retrouver ce goût partout », affirme-t-il.
« Avec mon père, nous avons développé un plan sur 20 ans pour modifier notre verger et le rendre plus productif. En fait, je dois corriger les erreurs de mon arrière-grand-père qui ne plantaient pas, à l’époque, les pommiers en ligne droite. Il y a par conséquent une perte d’espace, ce qui rend notre verger moins productif. Nous allons donc couper nos pommiers standard et replanter des pommiers nains qui sont plus compacts et permettent une meilleure pénétration du soleil pour favoriser la coloration des fruits. Comme il faut calculer au moins quatre ans pour que ce type de pommier commence à produire, et qu’il faut au moins 8 ans pour qu’il soit à son plein potentiel, ce n’est pas évident de faire des changements drastiques. Mais en 10 ans, nous voyons déjà une petite différence », explique-t-il.

Les Vergers de la colline

« Nous avons actuellement 30 000 pommiers dont une douzaine de variétés en production et une douzaine en expérimentation. Cette année, je mise beaucoup sur la pomme Sweet Sixteen. Nous avons une quarantaine de pommiers de cette variété en expérimentation. Nous avons aussi d’autres pommes plus rares comme la Geneva dont la chair et les pépins sont roses! », lance avec un grand sourire Marc-Antoine.

Nouvelle variété de pommes avec des pépins roses

Pour ce jeune maître de chai, la production de nouvelles variétés de pommes est évidemment essentielle pour développer de nouveaux produits. Le marché du cidre devient de plus en plus compétitif au Québec, et même à l’étranger.

« Les consommateurs cherchent des produits uniques, qui les surprennent. Ils veulent des saveurs plus excentriques et exubérantes en bouche, mais le problème c’est qu’ils s’en lassent vite », note Marc-Antoine.

« Avec diverses variétés de pommes, j’arrive à faire des cidres qui goûtent, par exemple, la banane ou l’ananas. Pourtant, je n’utilise que des pommes. Mon cidre rosé, entre autres, est fait avec des pommettes Dolgo. C’est la pelure de la pomme qui lui donne la couleur et le goût de canneberge. Avec mon cidre cuivré, j’ai réussi à trouver un mélange de pommes qui lui donne un goût de sel marin, mais on peut distinguer aussi une saveur de cantaloup et d’agrumes en final. J’ai aussi un cidre glacé qui a un petit goût de caramel », raconte-t-il.

Les cidres produtis par Marc-Antoine.

« C’est mon grand-père qui m’a d’abord expliqué la recette de base d’un cidre. Dans les années 1970, il y avait beaucoup de cidres qui se faisaient au Québec, les maîtres de chai utilisaient surtout la méthode de cryoconcentration. C’est-à-dire qu’il concentrait le jus de la pomme à partir du froid. Ils laissaient les barils dehors, puis plantaient une barre dedans et la retiraient pour concentrer l’alcool. Cela donnait un cidre sec. De nos jours, nous faisons presque la même chose, mais avec des règles de salubrité beaucoup plus sévères! », indique en riant Marc-Antoine.

« Sérieusement, une fois que l’on connaît les techniques de base, il faut faire beaucoup de tests pour créer un cidre et il y a beaucoup de choses à considérer. Pour fabriquer un cidre de glace, par exemple, il faut compter 30 pommes pour fabriquer une bouteille, alors qu’il faut seulement 5 pommes pour un cidre tranquille. Après, je dois calculer le sucre résiduel et calculer le temps de fermentation. C’est vraiment long à créer un nouveau produit », mentionne-t-il.

Jusqu’à présent, Marc-Antoine compte une douzaine de cidres en production dont La belle promesse, Cid et Rose que vous pouvez trouver dans certains dépanneurs, épiceries et SAQ.

Trois des produits vedettes.

Avec la saison des pommes qui bat son plein, de nouveaux produits sont en cours d’élaboration, mais ces produits seront vendus en petite quantité. Il faut dire que seulement 15 % des pommes du verger de la Colline servent à la fabrication de cidre. « Mais dans 10 ans, lorsque notre verger comptera plus de pommiers nains, nous aurons plus de pommes parce qu’un pommier nain produit le double d’un pommier standard et nous pourrons agrandir la cidrerie », espère Marc-Antoine.